viernes, 15 de marzo de 2013

Arroz caldoso de almejas

Cocina de barca y estacionalmente de entretiempo con intensísimo sabor a mar.
Digo de entretiempo porque es de ese tipo de platos que se comen a veces con cuchara y a veces con tenedor. Calientan el cuerpo y reconfortan el espíritu a la par de satisfacer la gula.
Si además se hace en dos vuelcos, uno caldoso y otro seco, es por si mismo una comida completa y que llena de satisfacción tanto al cocinero como a los comensales.


Para este plato usaremos un buen caldo de pescado. Yo lo suelo hacer guardando en el congelador las cabezas y espinas de los pescados grandes que compro y/o comprando alguna vez morralla o cabeza de rape especialmente para ello. Podéis verlo AQUÍ.
Si no tenéis caldo de pescado o no lo queréis hacer, en el mercado hay algunos ya hechos. No compréis el más barato, gastad un poco más de dinero y comprad uno bueno, ya que en éste plato el tener un buen caldo es crucial.

INGREDIENTES
-350grs de arroz redondo o bomba
-Una cebolla, un pimiento entreverado
-500grs de almejas
-1.5 lts de caldo de pescado (fumet)
-Un par de dientes de ajo, laurel, pimentón
-Un puñado de guisantes, perejil


Cortar la cebolla y el pimiento en brunoise y ponerlo a pochar en una sartén de paredes altas, si no se tiene, una olla servirá.

Cuando empiece a estar pochada, agregar los ajos a láminas.
Poner a calentar el caldo en una olla aparte hasta que casi hierva.


Pochados los ajos, agregar el laurel, salar al gusto.


Añadir el arroz para que se saltee y absorba el aceite de la fritura. Agregar los guisantes al final (si son congelados) para que no suelten el agua y estorben la fritura.


 Echar una cucharadita de pimentón dulce, dar unas vueltas y rápidamente para que no se queme agregar el caldo de pescado que tendremos caliente en otra olla.


La proporción aproximada es 4 veces la cantidad de caldo que de arroz . Si se usa arroz bomba, 5 veces.


Llevar a ebullición a fuego medio durante 15 minutos. Darle un par de vueltas al principio, y no tocarlo más durante la cocción.


Transcurridos los 15 minutos, agregar las almejas. Mover el recipiente para que se hundan en el guiso y dejar a fuego lento para que se abran un par de minutos.


Ya está, no os preocupeis por las almejas que no se ven pero estar, están...
Al final ha de quedar así, un guiso donde en la olla se vea el arroz, pero el liquido también se vea casi cubriéndolo.


No hay que dejarle reposar ya que el arroz absorbería el liquido y se pasaría. Así que a la mesa!!


 El primer vuelco debe servirse con cazo y siempre del mismo lado más o menos, para que podamos coger el caldo. Y parte del arroz que quede, permanezca fuera del caldo para que no se pase.


Esto dará origen a un plato como de sopa de arroz pero más trabada y con más tropezones.


Para el segundo vuelco, o segundo plato, el arroz habrá absorbido parte del agua y será un arroz untuoso pero más seco como tipo risotto.

Imprescindible repetir, es parte del ritual.


Disfrutadlo!!
Que aproveche
Bartolo


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