martes, 30 de abril de 2013

Callos a la vizcaina

La casquería se odia o se ama. Aquí en este blog se ama sin condiciones. Además, si los callos son de un rumiante e incorporan la parte que se llama redecilla, ya son adoración pura.
Ya hemos hecho callos otras veces, los podéis ver AQUÍ.



Algunos cocineros puristas reivindican la ejecución de la salsa Vizcaína sólo con cebolla y pimientos, en particular pimiento choricero. Y es que hay mucho aprendiz de talibán suelto por ahí... ver AQUÍ o AQUÍ o AQUÍYo ni quito ni pongo rey, pero la hago como me enseñaron hace 30 años en el Alto Pirineo oscense. Un cocinero de los de antes y en un excelente sitio para aprender, la cocina de un hotel.
En este caso el aporte por parte del pimiento lo haremos con unos pimientos de piquillo, que a mi juicio es una exquisitez de esas que todo gourmet debe guardar en su despensa.

INGREDIENTES
-700grs de callos de ternera.
-Salsa de tomate. Ver abajo
-Medio bote de pimientos del piquillo
-Una cebolla, dos ajos, laurel
-Una guindilla (opcional) , pimentón


Para la salsa de tomate
-500grs de tomates maduros
-Cebolla, zanahoria,
-Laurel, un par de ajos

Ya explicamos una cómo se hacía la salsa de tomate en otra ocasión.
Valgan estas fotos a modo de resumen:
Cortar la cebolla y la zanahoria a dados y pocharla en una cazuela. Echar también los ajos.


Agregar el tomate cortado a trozos y a poder ser pelado.


Añadir las hojas de laurel y cocer el conjunto durante unos 15 minutos a fuego lento.


Pasar todo por la batidora y si se desea pasarlo también por el chino. Y ya está.



Para hacer los callos.
Ponerlos a cocer en abundante agua hirviendo en la olla a presión durante unos 45 minutos, blanqueándolos previamente, luego cortarlos a dados de 2cm de lado.



Picar la cebolla y ponedla a pochar en una cazuela con AOVE. Añadir los ajos al final.


Agregar la tripa cocida a la cazuela y mezclar con la verdura pochada. Saltear.


Cortar 6 o 7 pimientos del piquillo asados a dados pequeños, para que al cocer se deshagan y se incorpore a la salsa. Mientras tanto, añadir una cucharadita de pimentón y la guindilla si gusta.


Agregar salsa de tomate a la cazuela y los pimientos del piquillo cortados a cubitos.
Menear la olla para que se mezcle todo bien, especiar con las especies que se deseen.


Dejar cocer a fuego lento durante unos 10 minutos más. Si se espesa mucho, agregar un poco de caldo o agua.


Dejar atemperar y si se puede dejar reposar para el día siguiente ya que ganará en sabor.


Servir calientes, acompañados de un buen pan y un buen vino tinto . No dudéis de disfrutar de esta exquisitez de producto y de salsa.


Que aproveche!!
Bartolo


lunes, 29 de abril de 2013

Costillas con patatas en bolsa.

Ya he dicho varias veces que la carne más sabrosa es la que está pegada al hueso.
Ese es el caso de las costillas, que en éste blog ya hemos dado cuenta en varias recetas.
En una de esas recetas hablamos del asado en bolsa de cocción e hicimos una receta casera. Pues bién, esta receta es similar pero dándonos a la vagancia completa y comprando bolsa y aliño en el mismo pack.



El pack es uno comprado en el "metadona". Es de todos conocido que no suelo usar de este tipo de aliños "para dummies", pero lo hice por probar y os sugiero que lo intenteis ya que en un momento teneis comida para 4 sin pegar un palo al agua......

INGREDIENTES
-1Kg de costilla cortada en tira
-Dos patatas
-Sal y AOVE


Cortar las costillas de la tira separándolas una a una.
Cortar las patatas en rodajas gruesas de un dedo aproximadamente.
Meter todo en la bolsa y añadir sal y un chorro de AOVE.


Cerrar bien la bolsa con la tira que trae el paquete y mover todo para que se impregnen los ingredientes con las especias.


Meter en el horno a 200ºC durante una hora.


Transcurrido el tiempo, sacar del horno. 


Abrir la bolsa y volcar en una fuente.


 Si se desea, una vez retirada la bolsa, puede ponerse a dorar bajo el grill del horno unos minutos.


 Servid las costillas con las patatas, el sabor de ambas es delicioso con el aliño, y las patatas estan supersuaves. Vamos sorprendente para ser semi prefabricado.


Un buen vino tinto y.....
Que aproveche!!
Bartolo

domingo, 28 de abril de 2013

Carabineros a la plancha

Os presento un marisco poco común, es el carabinero. Y aunque tenga nombre de cuerpo policial, es un marisco cuyo sabor es profundo y exquisito. Si lo encontráis fresco y a buen precio no lo dejéis escapar que os ha tocado la lotería.
Este plato es de los que la complejidad reside en buscar una buena materia prima y luego procurar no fastidiarla en la cocina.



Los he cocinado a la plancha porque no hay mejor forma de resaltar un buen marisco.
Para saber más sobre él, leed AQUÍ o AQUÍ

INGREDIENTES
-700grs de Carabineros
-AOVE, sal gorda



Al comprarlos mirad que se presenten frescos, enteros, sin las cabezas rotas y con una cierta brillantez en el caparazón.


Ponedlos en una plancha o sartén de fondo grueso bien caliente con un hilillo de AOVE por encima y pasadlos uno o dos minutos por cada lado.


Transcurrido el tiempo espolvoread los con sal gorda ponedlos en una fuente rápido para que el calor residual de la sartén o plancha no los cocine en exceso.


El néctar de este marisco reside en la cabeza, así que sorvedlo con fruición teniendo cuidado de no perder ni una sola gota de ese elixir de dioses.
Con un buen vino blanco frío o una buena cerveza, notareis como si levitarais.... es normal.

Disfrutadlos
Que aproveche!!
Bartolo



viernes, 26 de abril de 2013

Cananas en falsa salsa americana con arroz

La salsa americana es una salsa de tomate picantilla (a voluntad) y que en su elaboración lleva algún tipo de jugo de cáscaras o cabezas de crustáceos para darle un cierto toque de marisco.

 
En este plato le he puesto lo de "falsa" porque el sabor a marisco lo aporta la canana o pota, que en mi opinión, aunque más dura que los calamares tiene más sabor lo que resulta ideal en los platos guisados .
Para saber mas sobre ella leed AQUÍ o AQUÍ
No obstante, también puede hacerse con chipirones y el resultado es igualmente expectacular.

INGREDIENTES
-1Kg de potas pequeñas (cananas)
-2 cebollas, 3 dientes de ajo
-Laurel, pimienta, pimentón
-300grs de salsa de tomate, leed AQUÍ



Cortad la cebolla y ponerla a pochar en una cazuela con dos cucharadas de AOVE


Pochar a fuego medio dando vueltas sin que la cebolla se dore.


Agregar una cucharadita de pimentón agridulce y menear para que no se queme.


Rápidamente añadir las potas limpias y menear el condumio para que agreguen su agua de composición al guiso y no se queme el pimentón.


Cuando las potas estén medio pochadas agregar unos 250-300 grs de salsa de tomate.


Mover el guiso y dejar cocer a fuego lento unos 15 minutos.


Mientras tanto hacer un vaso de arroz pilaf con un puñado de guisantes.



Transcurrido el tiempo de cocción de los cefalópodos, sacar del fuego y a servir.


Servir en un plato la pota con el arroz con guisantes.


Disfrutadlo y que os aproveche!!
Bartolo

jueves, 25 de abril de 2013

Jabalí al vino tinto

Otra receta más de caza, y en éste caso de caza Mayor, ya que el "invitado" es el Jabalí.
Mi amigo Rodrigo me proporcionó esta vez una paletilla de jabalí perfectamente congelada. Ya sabéis que un método moderno de ablandamiento es congelar las piezas ya que así se rompen las fibras y  se mejora la textura de la carne.



Ya hemos hecho otras recetas de jabalí, pero esta es un homenaje al vino tinto. A un buen vino tinto.


INGREDIENTES
-Un buen trozo de carne de jabalí
-Vino tinto (medio litro o algo más)
-Cebollas, pimientos, zanahorias
-Ajos, pimienta, clavo.
-Laurel, nuez moscada, etc



Cortar la carne a dados de unos 2 o 3cm de lado. Limpiar y cortar las verduras también a dados.


Poner en una olla rápida un buen chorro de AOVE y cuando este bien caliente echar la carne cortada a dados y escurrida. Dar vueltas para que se dore y se selle.


Cuando la carne está, agregar las verduras y el laurel. Seguir rehogando.


Cuando las verduras empiecen a pocharse, agregar las especias.
Dar unas vueltas.


Mojar con el vino tinto hasta que se cubra la carne de la olla.



Tapar, llevar a ebullición y mantener la olla cociendo durante aproximadamente 30 minutos.


Transcurrido el tiempo, abrir. Probar de sal de sabor de especias y si a textuta de la carne ya está blanda.
Rectificar lo que proceda, y si la carne está dura, tapar y cocinar 5 o 10 minutos más.


Dejar reposar unas horas, a poder ser un día entero, ya que como todos los guisos gana de sabor.


Servir caliente, sólo con pan para mojar la salsa o con un poco de arroz pilaf.

 

Disfrutad esta extraordinaria carne.
Que aproveche!!
Bartolo