martes, 31 de julio de 2012

Gambas rojas de Palamós

Primero un par de curiosidades sobre esta exquisitez mediterranea que si no la habéis probado no sabéis lo que es bueno. La gamba de Palamós  según  su ficha técnica.
- La gamba de Palamos éxito empresarial de gestión de recurso pesquero
- EL misterio de la parada biológica natural de la Gamba roja

Eso no es una receta, mas bien es una NO RECETA.
Quiero decir que básicamente aquí de lo que se trata es de saber qué es lo que NO HAY QUE HACER cuando se tiene la suerte de obtener en el mercado una exquisitez como son estas gambas rojas de Palamós.

LA COMPRA
Otra receta más donde la dificultad estriba en encontrar un producto excelente y no estropearlo al manipularlo.
Si se tiene la suerte de encontrarlas en el mercado, y el precio es soportable, lo primero que hay que mirar es su frescura. Deben estar enteras, frescas, tersas y de coloración uniforme, ya que tras 24 o 48 horas de ser pescadas se colorea de negro la parte cefalotorácica.
El precio puede variar entre 60 / 100 €/Kg  las muy gordas o en periodos de escasez pueden llegar a 200€. No obstante, dada su periodicidad y que es un valor muy perecedero, el precio fluctúa mucho. Hay que ser pacientes y esperar a una buena oportunidad sin destrozarnos el bolsillo
Ese era el caso...., pues a por ellas!!

INGREDIENTES
-Gambas rojas de Palamós
-Sal gorda



Poner una sartén al fuego con un hilo de aceite AOVE y cuando este caliente disponer encima las gambas.


Deben estar al fuego muy poco rato, aproximadamente un par de minutos, para que estén escasamente cocidas, practicamente crudas. Darles la vuelta y tras otro minuto, ya están


Agregar sal gorda por encima o escamas de sal para los sibaritas.


NO pasar de fuego, es preferible que estén crudas que pasadas.
NO añadir limón .
NO añadir pimienta ni especias


Cogedlas con los dedos, Chupad las cabezas, no dejéis ni un ápice de carne ni de los fluidos que portan estos frutos del Mediterraneo.

Así calentitas, al plato y a disfrutar de ese trocito del cielo que viene del mar....
Estaréis recordándolas durante un tiempo....

Que aproveche!!
Un abrazo
Bartolo

lunes, 30 de julio de 2012

Rodaballo al horno con patatas panadera

Que decir del rodaballo?? Para mi es el rey de los pescados.
Es riquísimo y ha sabido conectar con la cocina tradicional tanto gallega como mediterranea o andaluza.
Para saber más sobre él y sobre como se cocina, leed AQUÍ 


En la pescadería, podemos encontrarlo a trozos si es muy grande y probablemente salvaje, o en piezas ,mas pequeño y de piscifactoría. Compradlo contra mas grande mejor.
Si os encontráis el primer caso y el precio es aceptable, compradlo que os ha tocado la lotería del mar.

INGREDIENTES (4 personas)
-Rodaballo, 1Kg  aproximadamente (El mio pesó 1.5Kg )
-Dos cebollas y dos patatas
-Un pimiento
-3 ó 4 ajos y perejil u otra hierba
-Vino blanco y AOVE


Las patatas panadera son las que tradicionalmente se hacen al horno con cebolla y pimiento. Yo en este caso las paso por la sartén para poder ahorrar tiempo de horno y por tanto de preparación.


Cortar las patatas a rodajas finas y el pimiento, el ajo y las cebollas a laminas.


En una sartén, con un par de cucharadas de aceite AOVE, saltear primero las cebollas cortadas y cuando empiecen a cambiar de color añadir el resto de verduras


Continuar salteando hasta que las verduras estén pochadas, pero las patatas todavía esten un poco duras.


Cuando estén, poner en una bandeja de horno un hilo de aceite. Poner el horno a calentarse a 200ºC


Extender sobre ella las patatas pochadas formando una cama para poder poner encima el pescado.


Disponer encima el pescado cortado a trozos mas o menos gruesos, que sean de ración o de media ración.


Salar el conjunto. Espolvorear con alguna hierva al gusto.
Regar un un chorrito de vino blanco y un hilo de AOVE.
Poner en el horno durante 12/15 minutos en función del horno y de lo grueso de los trozos.


Servir caliente, distribuirlo en los platos y disfrutarlo.


Para mí el mejor pescado del mundo. Un manjar de Dioses. Que aproveche!!

Un abrazo
Bartolo

sábado, 28 de julio de 2012

Bacalao frito con ajo y perejil

Este plato es simple como él solo y la demostración de que que si la materia prima es buena, con poco trabajo tiene bastante.
No obstante, si el desalado esta hecho correctamente. (VER AQUÍ) y el pescado se fríe en abundante AOVE caliente, el interior quedará jugoso y sabrosísimo como pocos pescados.
Una delicia.

INGREDIENTES
-Bacalao desalado
-AOVE. Harina para rebozar
-Ajo y perejil picados y en AOVE


Desalar el bacalao según explicamos AQUÍ
Tras el desalado, dejar que se enjugue y drene el agua sobrante



Rebozar bien con harina, sacudiendo para eliminar la harina sobrante.
Freír en una sartén con AOVE caliente , primero con la piel hacia arriba.


Servir con algún vegetal de guarnición y pintar con ajo y perejil picados e infusionados en AOVE

Que aproveche!!
Bartolo

viernes, 27 de julio de 2012

Berenjena rellena de atún y huevo

El verano es época de berenjenas. Es una verdiura deliciosa y mediterranea a mas no poder.
Aprovechemosla!!





INGREDIENTES
-Dos berenjenas
-Un huevo duro, atún en conserva
-Una cebolla
-Queso para gratinar o sabanitas



Cortar las berenjenas por la mitad, marcarlas con la punta del cuchillo como se ve en la foto para que sea más fácil el poder descarnarlas cuando estén cocidas.


Poner en el microondas durante 5 o 7 minutos para que se hagan. Potencia máxima.
Cuando estén cocidas proceder a descarnarlas con dos cucharas reservando la carne.
Podrían hacerse al horno, hervidas o incluso fritas, yo las he hecho al micro para ahorrar tiempo y evitar grasas.



Mientras se hacen proceded a preparar el relleno.
En una sartén saltear la cebolla hasta que se poche hasta que se ponga blanda.


Cuando este pochada agregar los ajos, el atún desmenuzado y el huevo duro picado. Si se tiene pimiento asado puede añadirse también.


Básicamente esta farsa es la misma que se hizo para rellenar las empanadillas el este POST.
De hecho, y hice de más y en esta preparación usé la cantidad que me sobró.
Al final de todo añadir la carne de las berenjenas picada o chafada con un tenedor.
 Disponer las berenjenas en una bandeja que pueda ir al horno y rellenarlas.


Cuando estén rellenas poner por encima unas sabanitas de queso fundido o rallado.


 Puede ponerse en el fondo algo de salsa de tomate o bechamel, yo las dejé sin nada, solo con un poco de AOVE para que no se pegaran en la bandeja y así hacer el plato más ligero.


Poner al horno para que se caliente y se funda el queso y se gratine si se prefiere.


Servir con algo fresco de contraste.

Que aproveche!!
Bartolo

jueves, 26 de julio de 2012

Bacalao a la Vizcaina

El bacalao a la vizcaína es un plato tradicional y exquisito de la gastronomía del norte.
Delicioso como pocos, con un sabor y composición mediterranea ancestral, de cuando la única forma de conservar el pescado que los pescadores vascos se encargaban de capturar en el mar del norte y gran sol eran las salazones.
Ahora todo es diferente, pero hacemos bien en recordarlo.


Respecto a la salsa vizcaína hay un cierto debate sobre si ha de llevar o no tomate.
Algunos cocineros puristas reivindican su ejecución solo con cebolla y pimientos, en particular pimiento choricero. Y es que hay mucho aprendiz de talibán suelto por ahí... ver AQUÍ o AQUÍ o AQUÍ
Yo ni quito ni pongo rey, pero la hago como me enseñaron hace 30 años en el Alto Pirineo oscense. Un buen sitio para aprender.


INGREDIENTES
-Un bacalao
-Una cebolla, un par de pimientos asados
-Un tomate maduro o salsa de tomate, si tenemos hecha.
-3 dientes de ajo
-Pimentón o pimiento choricero (opcional)
-Medio vaso de vino blanco.


Primero, con antelación desalar el bacalao poniéndolo a remojo en la nevera.

DESALAR EL BACALAO

Cortar el bacalao en trozos de aproximadamente 3 o 4 dedos.
Lavarlos y eliminar la sal que tiene el pescado por encima adherida
Ponerlos en un bol o tupper cubiertos de agua del grifo, y guardarlos en la nevera.
Han de estar a remojo como unas 36 o 48 horas, y en este tiempo se debe cambiar el agua 3 veces.
Si el bacalao es muy grueso podemos cambiar el agua una vez mas y darle otras 12 horas de desalado.



Es importante que al final de este proceso el pescado este hidratado, sabroso, desalado pero no insípido.


Transcurrido este proceso al que le habremos dado su tiempo, dejar escurrir el bacalao durante unas horas para que se enjugue un poco.
Ya está listo para ser usado en cualquier plato.
ELABORACIÓN

Picar finamente la cebolla en brunoise y ponerla a saltear con un par de cucharadas de aceite OVE en una cazuela de perfil bajo o tartera. El recipiente no es vital, pero ayuda a la correcta ejecución.


Cuando la cebolla este pochada, añadir el tomate rallado o tres o cuatro cucharadas de salsa de tomate que hicimos AQUI


Dejar que se fría el tomate y se integre. Añadir los pimientos cortados a dados y continuar friendo y dando vueltas.


Agregar medio vaso de vino blanco si esta muy espesa y llevar al hervor para que reduzca la acidez.


Sumergir los trozos de bacalao en la salsa con la piel hacia arriba y llevar al hervor de nuevo . Cuando haya empezado el hervor bajar a fuego lento y mantener por ese lado unos 5 minutos .


Darle la vuelta y continuar cociendo otros 10 o 12 minutos mas hasta que el pescado este tierno.



Yo suelo poner el bacalao con sus aletas y todo, ya que creo que si se limpia en exceso la carne de estas partes dejando solo las mollas, ésta da menos sabor a la salsa ya que desprende menos gelatina en el proceso de cocción.
En mi opinión es la justa recompensa natural al que se esfuerza más. Pero en el fondo es que me encanta rechutetear las espinas una a una hasta sacar la ultima esencia de gelatinoso mar. Son cosas mias....


Dejar reposar un poco para que se atempere y servir.

Disfrutadlo!!
Un abrazo
Bartolo

miércoles, 25 de julio de 2012

Ensalada alemana de patata, Kartoffelsalat (o algo así)

La ensalada de patata alemana es una veraniega forma de aproximación a la cocina de centroeuropa.
Refrescante, sabrosa y nutritiva, hacedla y os encantará.
Además, si hay niños en la familia el éxito esta mas que asegurado.



INGREDIENTES
-Patatas 1kg
-Una cebolla tierna
-Dos o tres salchichas alemanas sobre 300grs (a poder ser)
-Salsa mahonesa, mostaza (yo he puesto mostaza antigua)
-Pepinillos en vinagre agridulces o no, eneldo


Lavar bien las patatas y ponerlas a cocer enteras con piel y todo.


Cuando ya estén cocidas, de forma que al pincharlas e intentar levantarlas se suelte el tenedor, sacar del fuego, escurrir y sumergirlas en agua fría para que se entibien.
Cortar la cebolleta bien fina y ponerla en una fuente.


Cortar las patatas en trozos de unos 5 mm de espesor y cortar los pepinillos a rodajas


Mezclar con la cebolla que teníamos en la fuente. salar adecuadamente


Cortar las salchichas a lo largo y luego en rodajas de unos 2 mm


Agregar la mahonesa, la mostaza y el eneldo y darle vueltas para que se mezcle todo.



Con casi toda probabilidad la salsa quedara muy espesa, así que habrá que añadirle un poco de liquido de los pepinillos o nata o sino un poco de yogurt. Al gusto del cocinero.


Dejar en la nevera durante unas horas para que se tomen los sabores.

Servir bien fría de la nevera al plato
Que aproveche!!
Bartolo