miércoles, 12 de junio de 2013

Bacalao en salsa de almejas


Otra receta más de bacalao. Ya sabéis que es un pescado que pasó de salazón modesta a las mas altas cortas de la gastrosfera de un tirón.
Seguiremos usándolo y abusando de él por su exquisitez y simplicidad.
Esta es una receta un poco de fiesta, ya que las almejas aportan su sabor rotundo y toque de marisco .
OJO, que también aportan la sal de su agua.


 El primer secreto de conseguir un buen bacalao es la desalación.
Se debe desalar durante 36 horas cambiándole el agua 3 veces. Si el tajo es muy grueso se puede añadir otro cambio de agua y otras 12 horas.

INGREDIENTES
-Unos buenos trozos de bacalao desalado
-Una cebolleta, un par de ajos
-300grs de almejas
-Perejil, AOVE


Picar la cebolleta en daditos pequeños (en brunoise) .
En una cazuela de barro echar un buen chorro de aceite AOVE echar los ajos para que se vayan friendo y ponerla a pochar a fuego medio sin que se dore.


Cuando la cebolla este pochada, agregar el bacalao o bien en crudo o bien enharinado y frito para que se selle. A gustos.


Esto va a por barrios, yo lo he puesto en crudo para evitar grasas, pero posiblemente organolépticamente hablando, con un ligero enharinado y fritura hubiera quedado más jugoso por cerrado y con mejor vista al final del plato.

Echar las almejas por encima y mover la cazuela en ochos para que penetren en el guiso.


Espolvorear con perejil picado. Tapar la cazuela con una tapa para que se abran las almejas al vapor y suelten su néctar.


CUIDADO. Las almejas son un producto muy delicado y en cuanto se abran, ya está el plato y ellas listas para tomar. Evitad que se os hagan demasiado.


Atención con el tema de la sal, como habéis podido apreciar no se usa nada de ella, ya que las almejas lo aportan todo con su jugo.
Si el caldo esta muy claro se puede añadir un poco de maizena desleida en agua fría para espesarlo al final.


Disfrutad del pescado, de las almejas y después con cuchara del caldo.
Elixir puro.

Que aproveche!!
Bartolo

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