viernes, 17 de mayo de 2013

Raya en salsa de picada

La picada es una forma tradicional de cocinar del arco mediterraneo, que consiste en picar en un mortero frutos secos, especias y hierbas, para añadirlo al guiso y conseguir realzar el sabor, espesar los caldos o jugos y mejorar su textura espesándolos, dándoles de esta manera poder de cubrición.



Esta forma de cocinar, actualmente se la han pretendido apropiar ciertas cocinas , pero pensando que hay documentados morteros para uso culinario y farmaceutico, de forma similar a los actuales en el antiguo Egipto 1500 años antes de Cristo me parece aventurado referenciar su uso en la gastronomía a un lugar geográfico local.
Para saber mas sobre la picada, Leed AQUÍ en la wikitambién AQUÍ

Respecto al pescado, ya  lo hemos cocinado alguna vez, es un pescado muy rico y sabroso. Para saber más sobre el pescado leed AQUÍ
Otras recetas de raya

INGREDIENTES
-700grs de alas de Raya
-Una cebolla, uno o dos tomates maduros para rayar
-Pimentón

Para la picada
-Dos ajos, almendras o avellanas
-Unos granos de pimienta
-Dos galletas maría
-Otras especias



Poner un par de cucharadas de aceite AOVE en una cazuela baja.


Pochar en ella la cebolla y el tomate rallados.
Picar en el mortero todos los ingredientes, empezando por lo ajos, luego las especias, los frutos secos y al final las galletas. Quedará una masa que hay que procurar sea lo mas fina posible. (A gustos)


Incorporar la picada del mortero a la sartén y sofreir todo el conjunto para que se incorpore bien.


Cuando esté bien refrito, mojar con agua, vino blanco o caldo de pescado. Llevar a ebullición.


Incorporar las alas de raya cortadas en dos o 3 trozos, en forma de triángulos.
Hacedlo de forma semi-ordenada, dando la vuelta a la cazuela


El caldo y el pescado debe quedar como se ve en la foto, justo a punto de cubrir, pero aprox medio cm por debajo, ya que el pescado mermará.


Agregar un puñado de guisantes por encima.


Cocer tapado a fuego lento unos 10 /12 minutos. No remover el pescado, solo menear la cazuela de vez en cuando.


Vigilad que no se nos pase porque se podría deshacer......


Et ,,,Voila!!!
Esto ya está listo.


A estas alturas la cocina olerá que alimentará ella sola.
Dejar atemperar un poco y no seáis ansiosos...


Puede servirse como está según se ve en las fotos


También con un poco de arroz blanco o couscous, para recoger la salsa procedente de la picada o con una montaña de pan. En su defecto, usad una cuchara para una vez terminado el pescado no dejar ni rastro de la salsa.


Disfrutadlo.
Merece la pena
Bartolo

1 comentario:

  1. Me encanta la raya y así hecha perfecta. Besos y feliz finde

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