lunes, 22 de octubre de 2012

Olivas y sus aliños

El Aceituning esta de moda.
Pero....Ya sabéis hacer que las olivas pasen de ser un humilde fruto del árbol a un encurtido exquisito con el que aliñar nuestras ensaladas, tomar un aperitivo u otro tipo de viguerías??
Si la respuesta es NO, estáis en el sitio adecuado!!
Y es que parece  que últimamente se está redescubriendo la rueda......


No obstante, cada maestrillo tiene su librillo, aquí podéis ver  como las hacen unos y como las hacen otros

Primero tenéis que saber que hay muchas maneras de curar las olivas, atendiendo al punto de maduración, a la variedad o a la rapidez con que queremos disfrutar de ellas. Si son verdes, moradas o negras. etc etc
Esto es artesanal, sin prisa. SLOW FOOD Si teneis prisa id a la tienda y comprarlas.

Os pongo cómo las suelo hacer, que es la forma en que se han hecho en mi casa durante toda la vida y que es como yo las he hecho en esta ocasión:
Olivas Arbequinas.
Son olivas pequeñas muy apreciadas por su sabor.
Se ponen enteras sin cortar ni machacar. Yo las pongo a remojo un par de días o tres, y luego las pongo ya en la salmuera.


No suelo poner en la salmuera de estas olivas ningún tipo de hierbas aromáticas ni ajos, para así apreciar mejor su sabor.
Tardarán aproximadamente unos 3 meses en estar listas para su consumo.


 Olivas de otras variedades.


Primero hay que quitarles el amargor.
Para quitarles el amargor suelo practicarles dos cortes longitudinalmente a cada oliva y las pongo a remojo durante unos 9 días cambiándoles el agua cada día.
Podrían también machacarse, entonces perderían el amargor antes, pero por contra tendrían menos sabor.



Esto es una labor que requiere su tiempo.


Realizados los cortes se ponen las olivas a remojo durante 9 días cambiándoles el agua cada día.



El liquido ese que aparece el la superficie del agua es al savia de las olivas, responsable de su fuerte sabor amargo.


A partir de transcurridos unos 7 días, las propias olivas habrán cambiado el tono de su color y si se prueban ya no estarán tan amargas. Hay que probarlas y si ya nos parece que el amargor esta rebajado suficientemente, procederemos a ponerlas en aliño en salmuera.

Prepararemos una salmuera con aprox unos 80-90grs de sal por litro. Tradicionalmente la prepararemos añadiendo sal a la salmuera hasta que flote un huevo.



Luego procederemos a ir poniendo las olivas y las hierbas por capas en el recipiente que vayamos a usar. Puede ser un recipiente de plástico, barro vitrificado o vidrio, nunca metálico.


Probad varios aliños, yo suelo hacer de dos tipos, uno consistente en ajos laurel, tomillo, hinojo.....

Y otro del tipo "gazpachas" en que además de las hierbas anteriores añado limón, zanahorias y pimiento rojo que aportan también su sabor y luego acompañaran a las olivas en su disfrute.


Poned el aliño por capas terminando en la capa mas alta con una buena capa de hierbas de aliño.
Agregar la salmuera hasta arriba. Tapar y mantener en un sitio oscuro lejos de humedades y olores fuertes.


Para que tomen el sabor del aliño deben estar por lo menos unos 15 días, contra más mejor. No obstante yo no las toco hasta transcurrido como mínimo mes y medio o dos meses.
Disfrutadlas
Que aproveche!!
Bartolo





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