martes, 30 de abril de 2013

Callos a la vizcaina

La casquería se odia o se ama. Aquí en este blog se ama sin condiciones. Además, si los callos son de un rumiante e incorporan la parte que se llama redecilla, ya son adoración pura.
Ya hemos hecho callos otras veces, los podéis ver AQUÍ.



Algunos cocineros puristas reivindican la ejecución de la salsa Vizcaína sólo con cebolla y pimientos, en particular pimiento choricero. Y es que hay mucho aprendiz de talibán suelto por ahí... ver AQUÍ o AQUÍ o AQUÍYo ni quito ni pongo rey, pero la hago como me enseñaron hace 30 años en el Alto Pirineo oscense. Un cocinero de los de antes y en un excelente sitio para aprender, la cocina de un hotel.
En este caso el aporte por parte del pimiento lo haremos con unos pimientos de piquillo, que a mi juicio es una exquisitez de esas que todo gourmet debe guardar en su despensa.

INGREDIENTES
-700grs de callos de ternera.
-Salsa de tomate. Ver abajo
-Medio bote de pimientos del piquillo
-Una cebolla, dos ajos, laurel
-Una guindilla (opcional) , pimentón


Para la salsa de tomate
-500grs de tomates maduros
-Cebolla, zanahoria,
-Laurel, un par de ajos

Ya explicamos una cómo se hacía la salsa de tomate en otra ocasión.
Valgan estas fotos a modo de resumen:
Cortar la cebolla y la zanahoria a dados y pocharla en una cazuela. Echar también los ajos.


Agregar el tomate cortado a trozos y a poder ser pelado.


Añadir las hojas de laurel y cocer el conjunto durante unos 15 minutos a fuego lento.


Pasar todo por la batidora y si se desea pasarlo también por el chino. Y ya está.



Para hacer los callos.
Ponerlos a cocer en abundante agua hirviendo en la olla a presión durante unos 45 minutos, blanqueándolos previamente, luego cortarlos a dados de 2cm de lado.



Picar la cebolla y ponedla a pochar en una cazuela con AOVE. Añadir los ajos al final.


Agregar la tripa cocida a la cazuela y mezclar con la verdura pochada. Saltear.


Cortar 6 o 7 pimientos del piquillo asados a dados pequeños, para que al cocer se deshagan y se incorpore a la salsa. Mientras tanto, añadir una cucharadita de pimentón y la guindilla si gusta.


Agregar salsa de tomate a la cazuela y los pimientos del piquillo cortados a cubitos.
Menear la olla para que se mezcle todo bien, especiar con las especies que se deseen.


Dejar cocer a fuego lento durante unos 10 minutos más. Si se espesa mucho, agregar un poco de caldo o agua.


Dejar atemperar y si se puede dejar reposar para el día siguiente ya que ganará en sabor.


Servir calientes, acompañados de un buen pan y un buen vino tinto . No dudéis de disfrutar de esta exquisitez de producto y de salsa.


Que aproveche!!
Bartolo


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