sábado, 4 de agosto de 2012

Salmón marinado

El salmón es uno de esos pescados que las piscifactorías han hecho que pasara de ser considerado una rareza y/o exquisitez a un pescado cotidiano de mercado.
Para saber más sobre el, como se cocina o sus propiedades, etc etc etc... Leed AQUÍ , AQUÍ o AQUÍ


Hay muchas maneras de cocinarlo y presentarlo.
Una de las mejores formas de disfrutar de el es ahumado o marinado, ya que el sabor del salmón se ve concentrado por el tratamiento recibido y se le añade el del marinado, que es este caso es con eneldo y AOVE . Un brindis a los sabores nórdicos.


 INGREDIENTES
-Salmón (obvio)
-500grs de sal gruesa y 500 grs de azúcar
-Eneldo
-AOVE

 El salmón entero peso casi 3 Kg de los que separé aproximádamente la mitad posterior para hacerla a la plancha. Esta preparación la hice con las dos mitades anteriores del pescado



MEZCLA DE MARINAR

La cantidad de mezcla dependerá de lo grande que sea la pieza que vayáis a marinar. En mi caso con la cantidad mencionada tuve para unas piezas que eran medio salmón bastante gordo.


Preparar la mezcla de sal y azúcar para el marinado juntando los 500 grs de sal con otros 500 grs de azúcar.


Si os sobra preparación de mezcla de marinar, guardadla en un tupper para otra ocasión. Os aficionareis a ella y a marinar este y otros pescados.
También venden sales con mezclas para marinar e incluso con sabor a humo para que el resultado sea similar al del salmón ahumado.
Nuestra mezcla funciona perfectamente y podemos añadirle lo que queramos para darle los matices que mas nos gusten, para que cambiar.
En una fuente o tupper alargado, poner una capa del preparado de unos 5 mm de espesor


Poner sobre la capa el pescado con la piel hacia abajo. ver la foto


Espolvorear con eneldo sobre el propio pescado

 Poner encima una capa de mezcla de marinar

 Poner el otro filete carne con carne y terminar de cubrir con la mezcla de marinar.




Tapar con un film para que no de ni coja sabores de otras cosas que tengamos en la nevera, y ponerle un peso encima, por ejemplo un tetrabrick lleno.
Guardar en la nevera de 24 a 36 horas en función de lo gruesas que sean las piezas y de lo seco que se desee el pescado.


Se iniciara un proceso de salado y deshidratado en el que el pescado soltara el agua y con el azúcar se formara un almíbar que hay que ir tirando. Revisarlo cada 12 horas mas o menos.


Yo lo dejé 36 horas, concluido el proceso quedará como se ve abajo.


Lavar el pescado con agua bajo el chorro del grifo y secarlo con un papel de cocina.
Si se va a usar el mismo recipiente para terminar el marinado, lavar el tupper y secarlo con papel también.


Espolvorear con eneldo fresco o seco ambos filetes de salmón por las dos caras.
Añadir si se desea pimienta negra o rosa, o una mezcla de ellas, ralladura de cítricos, etc etc



Pintar con AOVE y envolver con un film


Dejar reposar el la nevera de esta forma un día mas y ya esta listo para empezar a cortar.
En realidad se podía haber empezado a cortar antes, y hacerle el apaño encima del canapé o en el uso que le vayamos a dar, pero así es mas correcto.


Cortar para canapés en filetes finos y aderezarlo con cebolla tierna y pepinillo agridulce picados muy finos.
Si tenéis, le podéis poner también algo de huevo duro picado.


Por ejemplo de esta guisa.


Se puede usar para combinar con pasta, ensaladas, aperitivos, esparragos, etc etc etc

Que aproveche!!
Bartolo


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