lunes, 9 de julio de 2012

Rossejat, Fideos rossos o Fideos a banda

Esta receta a veces se confunde con la de la fideuá.
No es exactamente lo mismo, mas bien estos fideos son una particularización de la misma que llegan a su cumbre en Cambrils, joya gastronómica de la costa Dorada tarraconense.

Para la ejecución de esta fideuá se tuestan los fideos hasta que se doran y luego se ejecutan con un fumet de pescado. Por eso se llaman fideos "rossos" o sea rojos.
Se sirve de forma similar al arroz a banda, con alioli y la carne del pescado con la que se ha oficiado del fumet.



INGREDIENTES
PARA EL FUMET
-Un Kg de pescado o morralla para el caldo.
-Una zanahoria, una rama de apio, la parte verde de un puerro. etc etc
 Pueden ser cabezas, espinas, cabeza de rape, etc etc. Yo suelo guardar en el congelador las cabezas de los pescados que compro y oficio un caldo de vez en cuando

PARA EL RESTO
-Una cebolla.
-400grs de fideos medianos
-3 dientes de ajo
-AOVE
-Alioli, ver como se hace AQUÍ

Hacer el caldo.
Para lo cual introducir en una olla el pescado y las verduras . Poner la olla al fuego y cocer durante 30 minutos en olla atmosférica o 15 minutos en la olla a presión.
Cuando pase el tiempo esperar que se vaya la presión , abrir la olla y desespumar.


Separar el caldo de las cabezas y el pescado, limpiar la carne y las mollas del pescado y reservar


Hacer los fideos


En una sartén echar 2 ó 3 cucharadas de aceite. Poner al fuego y saltear allí los ajos. cuando estén dorados, sacar los ajos y poner a saltear los fideos hasta que se doren.


Cuando estén dorados sacar de la sartén y reservar.



 Volver a poner una cucharada de aceite en la sartén y poner a pochar en ella la cebolla.


Cuando esté pochada añadir una cucharadita de pimentón y el ajo picado en el mortero o cortado a daditos.


Dar unas vueltas para saltear el pimentón y agregar los fideos que hemos dorado previamente y teníamos reservados.


Añadir el fumet hasta cubrir los fideos y llevar a ebullición . Probar el caldo y rectificar de sal si hace falta.


Cocer los fideos el tiempo que indique el paquete procurando que al final de la cocción no quede liquido.


Cuando esté, tapar la paellera con un paño para que repose un poco, absorba el poco liquido que haya quedado y repose convenientemente.



Poner la paellera en la mesa, con abundante alioli para que cada uno se sirva lo que quiera y la carne del pescado con el que hemos hecho el caldo.



A disfrutarlo. Que aproveche!!
Un abrazo.
Bartolo

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