Cardo con Bacalao

El cardo es una verdura invernal sanísima, deliciosa, y desgraciadamente poco extendida.
Su consumo está asociado a la época navideña y es cena tradicional de Nochebuena en el Altoaragón.
La verdad es que no recuerdo ninguna Nochebuena en la que no haya cenado cardo.

Se consume principalmente en la zona de Navarra, Aragón, La Rioja y Valencia.
Hay varias variedades comestibles, es una verdura de la familia de las alcachofas, si bien aquí lo que consumimos son los tallos.
Para saber más sobre el cardo, leed AQUÍ. O también podéis leer AQUÍ
Merece la pena que lo probéis, ya que detrás de su aspecto tosco se esconde una verdura muy delicada.

OJO, la estrella en este plato es el cardo, no el bacalao. Hay que huir de pretender darle empaque al plato poniendo unas cantidades o tajos de bacalao que nos hagan dudar de si es un plato de verdura o de pescado y de esta manera eclipsen la verdura.
Es un plato de Cardo, y ésta verdura es suficientemente rica para tener protagonismo por si sola.

INGREDIENTES (para 10 personas)
-2.5Kgs de cardo
-2Kgs de bacalao salado
-Ajos, almendras, perejil
-Leche y AOVE

Con antelación:
Pelar y cocer el cardo
Pelar y cocer el cardo es una de las partes mas importantes de la receta, ya que si queda con hilos, duro o amargo luego será difícil enderezar el plato.
El proceso de pelarlo es similar al de las pencas de acelga, solo que aquí el producto es mas duro y los hilos son mucho más evidentes.
En este link a este post esta perfectamente explicado como se limpia por el Mercado Calabajio.

Ponedlo a cocer en olla a presión, en agua con sal y medio limón.

El mío, que no era especialmente grueso (duro) tardó aproximadamente 1 hora en la olla expres.

La técnica es tenerlo 40 minutos y después ir probando y dándole cocciones en tandas de 20 minutos en la olla a presión, hasta que esté a nuestro gusto. Reservar

Desalar el bacalao
-Cortar el bacalao y ponerlo a remojo durante unas 36 / 48 horas en función de su grosor.
En este tiempo hemos de cambiarle el agua durante 3 veces y transcurrido el tiempo, dejar escurrir.
Es importante que toda esta operación se realice en la nevera para que se realice a temperatura constante y evitar que el bacalao fermente.

En función del grosor del bacalao y del punto de sal que nos guste ajustaremos el tiempo de desalado.




Elaboración del plato

Cortar el bacalao a trozos de unos 6 / 7cm de lado .

Pasarlo por harina y freírlo en aceite para que se selle sin que se dore mucho.

Los trozos de pescado han de quedar jugosos pero lo suficientemente fritos para que al manipularlos no se rompan.

Cuando estén bien fritos por todos los lados, reservar aparte. No poner ningún papel adsorbente, ya que la gelatina que suelta es elixir puro que añadiremos al cardo.

En un mortero picar 3 / 4 ajos y un puñado de almendras. También puede pasarse por la batidora. Yo prefiero el mortero y que queden trocitos de almendra en la salsa

En una sartén honda y grande, poner un chorro de AOVE.
Echar una cucharada de harina, freírla sin que se dore . Añadir la picada del mortero diluida con caldo de cocción del cardo. Mezclar y mojar tanbién con un vaso de leche.

Agregar agua de la cocción del cardo y/o agua normal en función de si el caldo de cocción está muy fuerte. Remover constantemente para hacer una velouté clara y que no se nos hagan grumos. Probar y rectificar de sal dejándola un poco sosa.

Agregar 3/4 de la cantidad de cardo a la salsa.

Después disponer con cuidado los trozos de bacalao que teníamos reservado, incluida la gelatina que habrán soltado en el recipiente donde estuvieran.

Añadir el resto del cardo por entre los trozos de bacalao. La salsa debe cubrir escasamente los alimentos solidos.

Espolvorear con perejil picado y poner a cocer a fuego lento unos 5 / 8 minutos para que se mezclen los sabores.

Mientras está al fuego, ir moviendo la olla de vez en cuando. 

NO REVOLVER, ya que se rompería todo y se desharía el pescado.

 Si se puede y hay tiempo dejar reposar un rato tapado.

Servir caliente, en cada plato poned un par de trozos de pescado y una buena cantidad de cardo.

Disfrutad de esta verdura, que el día que los ricos la descubran costará un riñón.......

Que aproveche!!
Bartolo