lunes, 10 de diciembre de 2012

Paletilla de jabali en guiso con robellones

El otoño es tiempo de caza y de setas. Además que de setas en general, aqui en Cataluña, de robellones en particular.
Mi agradecimiento a Rodrigo, el cazador, que es quien me provee de esta magnifica carne de caza que me encanta y así de esta manera os puedo mostrar su tratamiento.


También el otoño es tiempo de frío y de comidas opíparas con sobremesa, de esas que se prolongan hasta bien entrada la tarde.
Esta receta es ideal para esos menesteres. Disfrutadla si teneis ocasión.

INGREDIENTES (Para 10 personas)
-Una paletilla de jabalí
-Media docena de zanahorias 
-500grs de robellones
-3 cebollas, una cabeza de ajos
-Unas hojas de laurel, un par de clavos de olor, 
-Hierbas aromáticas, pimienta
-Vino blanco, AOVE





Cortamos la paletilla de jabalí en trozos gordos, de unos 5 / 6 cm approximadamente.
Usualmente las piezas de caza están congeladas, dejar que se descongele bien y que se escurran los líquidos.


Pasar por harina la carne y freírla en una sartén para sellarla bien.



Ha de quedar frita por fuera y cruda por dentro, un poco dorada. Esto realzará el sabor por la reacción de Maillard.
Ir reservando la carne en la olla a presión.


Cortar las cebollas a dados gordos y las zanahorias peladas a trozos de un par de dedos.
Saltear en una sartén y aderezar con pimienta y hierbas aromáticas.


Cuando estén medio pochadas agregar el laurel y los clavos. Dar unas vueltas más.


Agregar lo cocinado en la sartén a la olla donde tenemos los trozos de carne reservados.
Dar unas vueltas para repartir bien los ingredientes. Poner la cabeza de ajos en crudo.
Poner la olla al fuego. Echar un par de vasos de vino blanco y agua hasta cubrir someramente los alimentos.
Tapar y cocer unos 30 minutos.


Mientras tanto limpiar los robellones y cortar a trozos.
Transcurrido el tiempo, abrir la olla. Comprobar si la carne ya está ya casi cocida, y probar de sal la salsa.
Agregar las setas al resto, tapar y cocer todo junto unos 10 minutos más. Si la carne estaba muy tiesa, agregar 5 min más.


Transcurrida esta segunda cocción, dejad reposar la olla unas horas. Si puede ser, dejar en reposo de un día para otro, sabrá mucho mejor.


Calentarlo a fuego lento, suavemente sin dar vueltas para que no se rompan los trozos, sólo moviendo la olla.


Puede servirse la carne sin más, con las verduras del guiso y las setas con la salsa que estará trabada.


 También puede servirse con arroz blanco o pilaf que habremos hecho ASÍ para que sea un plato mas completo y se recoja bien el sabor del guisote.


En este caso es obligatorio un buen vino tinto.


Que aproveche!!
Disfrutadlo
Bartolo

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