Arroz meloso de cigalas y almejas

El arroz meloso, a mitad de camino entre el arroz seco de paella y el risotto, tiene incondicionales que beben los vientos por él.
No es mi caso, pero sí que es mi preferido en los platos de arroz de marisco y pescado, por ejemplo el que nos ocupa que es un clásico mediterraneo.

El secreto de este plato es conseguir un arroz con un intenso sabor a marisco mientras las almejas y las cigalas mantengan su textura y pueda disfrutarse de los mariscos junto con el arroz.
Para lo anterior es básico usar un caldo de pescado y no exponer demasiado a la cocción a cigalas y almejas, ya que ambos productos quedarían insípidos arruinando lo preciado de su contenido.

INGREDIENTES
-300grs de arroz bomba
-1Lt de caldo de pescado
-300grs de almejas, Una docena de cigalas.
-Una cebolleta, un pimiento verde y medio rojo
-Un par de tomates, pimentón, laurel
-Vino blanco (opcional), AOVE

En una sartén honda poner un buen chorro de aceite y freír las cigalas para que tomen color y el aceite coja el sabor del marisco. Cuando estén sacar fuera y reservar.

En ese aceite, freír la verdura cortada en daditos (brunoise) para que se poche.  Rallar los tomates y reservar aparte.
Cuando este pochada agregar una cucharada de pimentón, marear un poco y mojar con los tomates rallados. Sofreir todo junto

Agregar medio vaso de vino blanco, echar el arroz y 3 veces y media la cantidad de arroz que hayamos echado de caldo de pescado. Llevar a ebullición y añadir un par de hojas de laurel.

Cocer a fuego medio el arroz. Para el tiempo de cocción, (unos 25 minutos), consultar el paquete.
El arroz bomba requiere un poco más de tiempo y más liquido que el arroz redondo normal, pero en mi opinión merece la pena usarlo. Coge más caldo y por tanto tiene más sabor.

Cuando al arroz le falten 5 minutos, agregar las almejas y remover para que se incorporen al guiso y se  vayan abriendo.

Los últimos dos o tres minutos, incorporar las cigalas salteadas al arroz para que se calientes y se impregnen de todo el caldo.

Apagar el fuego y dejar reposar unos minutos tapado.

Servir de abajo arriba.
Si esta bien hecho el arroz estará meloso impregnado de un néctar de sabor excelente.

Con las cantidades de los ingredientes la receta da para 4 personas y repetir . Una comida tipo "plato único". 
Si hay muchos aperitivos o segundo plato, reducir la cantidad de los ingredientes.

Segunda vuelta de delicatessen........

Disfrutadlo
Que aproveche!!
Bartolo

Paella de conejo (para 6)

Ya hicimos un Arroz de conejo en paella hace mas de un año. No obstante y sin animo de repetirnos este es distinto por los ingredientes.
Básicamente las judías y los garrofós. Productos típicos valencianos y que le otorgan al preparado la mención de "paella" sin paliativos. No obstante, ambos platos son parecidos y con unos u otros ingredientes os sugiero que lo probéis.

Nos encanta el arroz, nos encanta el conejo y este clásico es digno de ser elaborado y disfrutado en familia.

INGREDIENTES
-Un conejo
-500 grs de arroz bomba o redondo
-250grs de garrofós remojados (pueden ser cocidos previamente)
-Un pimiento rojo, un puñado de judías verdes
-Un par de ajos, Una cebolla gorda
-AOVE, un par de cubitos de caldo, azafrán o colorante amarillo
-Laurel, pimentón de la Vera

Cortar el conejo a trozos pequeños del tamaño de bocado o similar.
Ponerlos a dorar en la paellera a fuego fuerte con un par de cucharadas de AOVE

Cuando el conejo esté bien dorado, agregar las verduras y saltear todo junto hasta que éstas se ablanden.

Cuando estén blandas añadir los ajos laminados, el laurel  y el arroz. Saltear todo y cuando esté echar una cucharadita de pimentón. Rehogar sin que se arrebate.

Añadir el doble de agua que de arroz y un poco más. Si el arroz usado es arroz bomba, agregar 3 veces la cantidad de arroz usada. Echar azafrán o colorante amarillo en este momento si se desea.

Echar los cubitos de caldo desmenuzados, probar de sabor y sal, rectificar si procede.
Poner a ebullición a fuego fuerte durante unos 10 minutos moviendo un poco la paella, y luego bajar a fuego medio durante unos 8 minutos más.

Transcurrido el tiempo, el arroz estará seco.
Apagar el fuego y taparlo con un paño dejándolo reposar durante unos 10 minutos.

Transcurrido ese tiempo, directo de la paellera a la mesa....  y al plato.

PD Unos consejos para la buena ejecución de los arroces secos:
-Ajusta la cantidad de agua-arroz en función del tipo del mismo y consultalo, ya que lo que suele decir el paquete de arroz.
-Mide los ingredientes, el ojo no funciona.
-No remuevas la paellera a mitad de la cocción ni añadas agua fría que corte la cocción del arroz.
-Usa la memoria y recuerda si la última vez te quedó a tu gusto para poder corregir la relación de los ingredientes.
-Si has de añadir agua hazlo con agua hirviendo y procurando repartirla por toda la paellera.
-El comensal debe esperar al arroz y no el arroz al comensal. Usa una ensalada o aperitivo para la correcta coordinacion de los tiempos

Cuando hayas hecho muchas paellas estas reglas te saldrán solas.

Disfrutadlo y que os aproveche!!
Bartolo

Paella de marisco del señorito

Se llama paella "del señorito" a aquellas paellas en las que no hay ningún tipo de cascaras, huesos ni espinas.
En ella, las carnes y/o pescados se presentan limpios para ser consumidos sin mancharse las manos.

Ya hemos hecho bastantes tipos de arroces en paella en el blog, para darles un vistazo pulsar AQUÍ

INGREDIENTES
-350grs de arroz
-200grs de gambas peladas y 200grs de carne de mejillón (ojo, lo que muestran los platos es medio Kg de cada tipo)
-200grs de calamar limpio
-Una cebolla, un pimiento verde y medio rojo
-Ajo, tomate
-Laurel, pimentón
Agua + cubito o caldo de pescado

Picar las verduras a dados pequeños y ponedlas a pochar en la paellera con un par de cucharadas de AOVE .

Cuando estén pochadas agregar los ajos picados y el calamar cortado a trozos.

 Agregar el tomate a trocitos o rallado, dar unas vueltas para que se fría.

Echar una cucharadita de pimentón y las hojas de laurel a la paella.
Agregar el arroz y sofreirlo con la grasa del sofrito.

Agregar agua o caldo de pescado a la paellera a razón de 2.5 veces el volumen de agua que de arroz.

Llevar a ebullición a fuego fuerte durante unos 10 minutos.

Agregar la carne de los mejillones y luego cocer unos 5 minutos más a fuego medio.

Un par de minutos antes de terminar la cocción agregar las gambas peladas.

Pasados los 18 minutos, la paella deberá haberse quedado seca. Apagar el fuego.

Tapar la paellera con un trapo de cocina y dejar reposar unos 5 o 7 minutos.

Ya sabéis, el comensal debe esperar al arroz y no el arroz al comensal......

Servir directamente y a disfrutar.

Que aproveche!!
Bartolo

Arroz de pato del Delta

Me encanta el arroz, me encanta la caza y me encanta el pato.
Así que este plato me resulta una delicia sin igual con la presencia de esta carne, que en España a diferencia de Francia, no es de uso común desgraciadamente para nosotros.
Esta receta, con ligeras variantes, es una receta muy usada en zonas de Albufera como Valencia o el Delta del Ebro donde los ingredientes del plato tienen su hábitat natural . Esa dualidad agua-tierra y río-mar me seduce intensamente.

Por otra parte mi amigo Rodrigo, cazador acérrimo me ha proporcionado este pato que dormía la noche de los justos en su congelador.
Los patos de caza son más pequeños que los de granja y tienen menos grasa debido a la alimentación, pero la carne es mas roja y tiene más proteínas. Además el que hayan muerto en pleno esfuerzo, hace que la carne sea mas dura, así que deberemos tratarla y cocinarla para que se ablande.
Ya sabéis que un método moderno de ablandar la carne de caza es congelarla durante un tiempo, en detrimento de otras técnicas un poco mas escatológicas como colgarla del pico hasta que se desprenda el pico o la cabeza entera por el estado de semiputrefacción.

Una vez más tengo que pedir perdón por las fotos hechas con el móvil y que de ninguna manera reflejan la exquisitez y buen sabor del plato. Además después de haber estado luchando con el editor de windows y de picasa para ponerlas decentes, parecen tener vida propia y ponen las fotos en la orientacion que les da la gana. Lo siento.

INGREDIENTES (Para 6 )
-600grs de arroz
-Un pato de caza o la mitad de uno de granja (opción)
-Un puñado de judías verdes, un pimiento verde
-Dos alcachofas y una cebolla gorda
-Laurel, pimentón, azafrán.

Desplumar el pato (ardua labor que tenéis que procurar no hacer en casa) No os podéis imaginar como un pato tan pequeño tiene tantas plumas. Cuando esté desplumado, socarrar los plumines y eviscerar. Limpiar y Guardar la molleja y el hígado.
Cortar el pato a trocitos y ponerlo a freír en una sartén de paredes altas con un chorrro de aceite.

Ir dándole vueltas hasta que la carne se dore.

Cuando la carne esté dorada agregar la cebolla cortada a dados.

Y también agregar el resto de verduras a la sartén..

 Cuando esté semipochada, echar una cucharadita rasa de pimentón, saltar e inmediatamente mojar con agua hasta cubrir la carne. La cantidad debe ser unas 3 veces la cantidad de arroz ya que una parte del agua se evaporará.
Dejar cocer durante media hora para que se ablande el animal.

Transcurrido ese tiempo, agregar el arroz, remover un poco para que se distribuya y cocer durante 18 minutos.

El punto final debe ser un poco mas seco que el arroz meloso, húmedo pero sin caldo.

Si es necesario para obtener este punto agregar un poquito de agua durante la cocción del arroz, hacedlo con agua hirviendo.

Dejar reposar unos minutos para que el arroz de asiente y a la mesa!!

Que lo disfrutéis!!
Bartolo

Arroz caldoso de almejas

Cocina de barca y estacionalmente de entretiempo con intensísimo sabor a mar.
Digo de entretiempo porque es de ese tipo de platos que se comen a veces con cuchara y a veces con tenedor. Calientan el cuerpo y reconfortan el espíritu a la par de satisfacer la gula.
Si además se hace en dos vuelcos, uno caldoso y otro seco, es por si mismo una comida completa y que llena de satisfacción tanto al cocinero como a los comensales.

Para este plato usaremos un buen caldo de pescado. Yo lo suelo hacer guardando en el congelador las cabezas y espinas de los pescados grandes que compro y/o comprando alguna vez morralla o cabeza de rape especialmente para ello. Podéis verlo AQUÍ.
Si no tenéis caldo de pescado o no lo queréis hacer, en el mercado hay algunos ya hechos. No compréis el más barato, gastad un poco más de dinero y comprad uno bueno, ya que en éste plato el tener un buen caldo es crucial.

INGREDIENTES
-350grs de arroz redondo o bomba
-Una cebolla, un pimiento entreverado
-500grs de almejas
-1.5 lts de caldo de pescado (fumet)
-Un par de dientes de ajo, laurel, pimentón
-Un puñado de guisantes, perejil

Cortar la cebolla y el pimiento en brunoise y ponerlo a pochar en una sartén de paredes altas, si no se tiene, una olla servirá.

Cuando empiece a estar pochada, agregar los ajos a láminas.
Poner a calentar el caldo en una olla aparte hasta que casi hierva.

Pochados los ajos, agregar el laurel, salar al gusto.

Añadir el arroz para que se saltee y absorba el aceite de la fritura. Agregar los guisantes al final (si son congelados) para que no suelten el agua y estorben la fritura.

 Echar una cucharadita de pimentón dulce, dar unas vueltas y rápidamente para que no se queme agregar el caldo de pescado que tendremos caliente en otra olla.

La proporción aproximada es 4 veces la cantidad de caldo que de arroz . Si se usa arroz bomba, 5 veces.

Llevar a ebullición a fuego medio durante 15 minutos. Darle un par de vueltas al principio, y no tocarlo más durante la cocción.

Transcurridos los 15 minutos, agregar las almejas. Mover el recipiente para que se hundan en el guiso y dejar a fuego lento para que se abran un par de minutos.

Ya está, no os preocupeis por las almejas que no se ven pero estar, están...
Al final ha de quedar así, un guiso donde en la olla se vea el arroz, pero el liquido también se vea casi cubriéndolo.

No hay que dejarle reposar ya que el arroz absorbería el liquido y se pasaría. Así que a la mesa!!

 El primer vuelco debe servirse con cazo y siempre del mismo lado más o menos, para que podamos coger el caldo. Y parte del arroz que quede, permanezca fuera del caldo para que no se pase.

Esto dará origen a un plato como de sopa de arroz pero más trabada y con más tropezones.

Para el segundo vuelco, o segundo plato, el arroz habrá absorbido parte del agua y será un arroz untuoso pero más seco como tipo risotto.

Imprescindible repetir, es parte del ritual.


Disfrutadlo!!
Que aproveche
Bartolo