Conejo con caracoles

Este es un plato típico de la cocina Aragonesa y Catalana. Y tratándose de  San Juan, ideal por el consumo de caracoles, que la relación entre estos gasterópodos y esta festividad ya está olvidándose.

Tambien, esta es otra recetas mas de las de picada, signo inequívoco de mediterraneidad.
En este otro post encontrado en Internet podéis ver otras referencias a esta relación, así como también en este otro.

Tenemos otros post de caracoles, donde se explica como se limpian y se tratan, que para los que no sepáis os recomiendo leer AQUÍ

INGREDIENTES
-Un conejo con su hígado
-500grs de caracoles
-2 Cebollas, pimiento, 2 tomates
-Laurel, tomillo, 2 ajos,
-Vino blanco, almendras o avellanas y o galletas para la picada

Primero freír los trozos de conejo enharinados en una sartén con AOVE hasta que se doren bien.
Reservar aparte.

 

 

Lavar los caracoles bien, escurrirlos para que salgan las cucas y reservar.

Ponedlos en olla olla de agua fría, y en el fuego mas pequeño al mínimo, para que salgan poco a poco las cucas y los animalillos mueran con ellas fuera para facilitar su extracción.

Cuando estén muertos, se puede subir a fuego medio y cocer durante unos 8 minutos.
Transcurrido este tiempo, tirar el agua de cocción, enjuagarlos y reservarlos escurridos.
Hay quien reserva un poco de agua de la cocción, después de aclarada de espumas,  para agregar al conejo, pero yo no me fío mucho por si resulta amarga y la pruebo primero.

En la olla donde se vaya a hacer el conejo, poner un buen chorro de AOVE. Freír el hígado del conejo y reservarlo para la picada.

En ese mismo aceite freír la verdura cortada a dados pequeños hasta que esté pochada .
Cuando está agregar el tomate rallado, y las especias.
Cuando todo este frito, añadir un vaso de vino blanco, llevar a ebullición para reducir acidez y luego el conejo que teníamos reservado.
Aparte, mientras tanto, habremos hecho la picada con los ajos, las almendras o avellanas el hígado y una galleta o dos.

Agregar la picada a la olla. Cubrimos escasamente con agua y si se quiere un poco de caldo de  los caracoles, probadlo que no tenga algún sabor amargo, como medio vaso.
Llevar a ebullición a fuego lento durante unos 8 minutos con la olla abierta.

Terminar agregando los caracoles, repartirlos meneando la olla.

Cocer todo junto unos 5 o 6 minutos mas hasta que el conejo este blando sin que se deshaga.

 El plato ya está hecho. Dejarlo reposar unas horas para que se tome bien del sabor. Probar que la salsa tenga una cierta textura, sino agregar un poco de maizena desleida en agua fría.

Podéis empezar a disfrutar este plato tradicional exquisito lleno de sabor y practicamente sin grasas.

 A cada uno las piezas que más le gusten.

Siempre hay incondicionales de las paletillas......

Que aproveche!!
Bartolo

Caracoles en salsa con jamón

Los caracoles son el marisco de la tierra.

Tienen tantos seguidores como detractores, en este blog y en mi casa, somos seguidores acérrimos.

Habitualmente en casa nos gustan asados con alioli. Ya mostramos como se hacían y como se limpiaban en el post del link anterior.Leed allí con más detalle el proceso.
No obstante, en esta ocasión los haremos con una exquisita salsa de jamón que elevarán su sabor a las más altas cumbres.

INGREDIENTES
-500grs de caracoles
-Un buen puñado de jamón portado a trocitos
-Medio bote de tomate
-Una cebolla, ajo, laurel
-Especias

 Lavar y cocer los caracoles

Partimos de los caracoles bien purgados y secos.

Comprobar que todos los caracoles están vivos rechazando los muertos o los que tengan mal aspecto o huelan mal.
Poner los caracoles en un balde o en la pica para lavarlos dándoles 2 o 3 aguas.

Escurrirlos y ponerlos en un cazo en agua fría. Poner el cazo al fuego mínimo para que vaya subiendo la temperatura muy lentamente. Esto hará que todos los caracoles saquen las cucas.

Cuando todos tengan la cuca fuera, subir el fuego de golpe.

Cuando el agua empiece a hervir, bajar el fuego al mínimo, añadir sal y retirar la espuma que se genera por la cocción.

Mantener los caracoles cociendo a fuego bajo unos 10/15 minutos.

Finalmente, cuando estén cocidos, escurrir los caracoles  reservando un poco del agua de cocción por si hay que aclarar la salsa al final.

 Hacer la salsa.
Picar la cebolla y ponerla a sofreír en una cazuela.

Cuando ya esté pochada, agregar el ajo cortado a laminas, el laurel y el jamón a daditos Marear para que se frían bien.

Añadir las especias y el pimentón.

Antes de que se queme el pimentón echar el tomate triturado o entero, pero pelado y a trozos.

Freír todo hasta que el tomate este bien frito y se ablande el jamón.

Agregar los caracoles hervidos que teníamos reservados.

Revolver bien, si es necesario agregar un poco de agua, vino blanco o caldo de los caracoles.

Dejar cocer durante 10 minutos a fuego lento dando alguna vuelta.

Ya está. Lo ideal es dejar reposar para que se asiente bien el sabor.

En mi caso lo guardé de un día para otro en el frigorífico como Dios manda.

Sacarlos de la nevera, calentarlos de nuevo  a fuego lento.....Y a disfrutarlos!!!

Que aproveche!!!!

Bartolo

Caracoles asados

Tengo un amigo en mi pueblo, un pueblo del interior, que dice de los caracoles que son los mariscos de tierra.Y es que estos gasterópodos no pasan desapercibidos a nadie. Son de ese tipo de comidas que o se aman o se odian. En este blog se aman. Se aman guturalmente , en cualquier salsa o preparación, con la única condición de que sean gordos, no caracolillas o "rechinas" . Estos caracolillos pequeños en mi pueblo se le daban a las gallinas y a los patos para que los huevos tuvieran la cascara dura y no se rompieran los huevos.

El principal problema o causa de repudio que originan los caracoles es como purgarlos y limpiarlos.
Tras su captura, para desposeerlos de los sabores de sus últimos alimentos, hay que tenerlos unos días en una cesta o caracolera (una semana o así) sin ningún tipo de alimento. Este ayuno hará que se purguen y se limpien. Al final de este proceso, el caracol entrará en una especie de letargo haciendo en su la boca de su cascara una tela sellante y estará listo para su consumo.

En este link de aquí podemos ver cómo se limpian y algo más
Para saber más sobre los caracoles Ver la Wiki
Para saber algo más del uso culinario de los caracoles leed AQUÍ

 Personalmente la forma en que más me gustan los caracoles son asados, y de esta forma los vamos a cocinar hoy. No obstante a mi me gustan a rabiar con cualquier condumio.

INGREDIENTES
-1Kg de caracoles
-Un puñado de sal

PARA LOS MOJOS

-Aliolli
Ver como se hace AQUÍ

Mojo de tomate
-Dos dientes de ajo
-Un tomate bien maduro
-Vinagre, aceite sal y ajo

Partiendo de unos caracoles debidamente purgados.
Lavadlos con 3 ó 4 aguas dándoles tiempo suficiente para que salgan las cucas. Dejadlos escurrir bien.

Poner una sartén en el fuego y poned allí los caracoles.
Echar un puñado de sal gorda por encima.

Los caracoles saldrán fuera y empezarán a babear. La baba cubrirá toda la sartén y los caracoles.
Hay que seguir dándoles vueltas en la sartén poco a poco.

Manteniendo la sartén en el fuego y dándole vueltas coseguiremos que poco a poco dejen de soltar liquido y se vayan secando los caracoles.
Cuando los caracoles estén secos, ya están hechos.

Listos para servir con un mojo para poder untarlos. Tradicionalmente Alioli

Sin embargo yo quise hacer también un mojo de tomate.
Picar en un mortero un par de ajos con sal gorda.
Cuando estén picados añadir un tomate cortado a daditos (concasé) y picarlo todo junto.
Añadir un buen chorro de vinagre y un hilo de AOVE

Sacar los caracoles y untar en el mojo que nos guste. Los podemos servir con unas patatas cocidas para acompañar.

Si os gustan los caracoles, probadlos así. Son deliciosos

Que aproveche!!!
Bartolo