Callos a la vizcaina

La casquería se odia o se ama. Aquí en este blog se ama sin condiciones. Además, si los callos son de un rumiante e incorporan la parte que se llama redecilla, ya son adoración pura.
Ya hemos hecho callos otras veces, los podéis ver AQUÍ.

Algunos cocineros puristas reivindican la ejecución de la salsa Vizcaína sólo con cebolla y pimientos, en particular pimiento choricero. Y es que hay mucho aprendiz de talibán suelto por ahí... ver AQUÍ o AQUÍ o AQUÍYo ni quito ni pongo rey, pero la hago como me enseñaron hace 30 años en el Alto Pirineo oscense. Un cocinero de los de antes y en un excelente sitio para aprender, la cocina de un hotel.
En este caso el aporte por parte del pimiento lo haremos con unos pimientos de piquillo, que a mi juicio es una exquisitez de esas que todo gourmet debe guardar en su despensa.

INGREDIENTES
-700grs de callos de ternera.
-Salsa de tomate. Ver abajo
-Medio bote de pimientos del piquillo
-Una cebolla, dos ajos, laurel
-Una guindilla (opcional) , pimentón

Para la salsa de tomate
-500grs de tomates maduros
-Cebolla, zanahoria,
-Laurel, un par de ajos

Ya explicamos una cómo se hacía la salsa de tomate en otra ocasión.
Valgan estas fotos a modo de resumen:
Cortar la cebolla y la zanahoria a dados y pocharla en una cazuela. Echar también los ajos.

Agregar el tomate cortado a trozos y a poder ser pelado.

Añadir las hojas de laurel y cocer el conjunto durante unos 15 minutos a fuego lento.

Pasar todo por la batidora y si se desea pasarlo también por el chino. Y ya está.

Para hacer los callos.
Ponerlos a cocer en abundante agua hirviendo en la olla a presión durante unos 45 minutos, blanqueándolos previamente, luego cortarlos a dados de 2cm de lado.

Picar la cebolla y ponedla a pochar en una cazuela con AOVE. Añadir los ajos al final.

Agregar la tripa cocida a la cazuela y mezclar con la verdura pochada. Saltear.

Cortar 6 o 7 pimientos del piquillo asados a dados pequeños, para que al cocer se deshagan y se incorpore a la salsa. Mientras tanto, añadir una cucharadita de pimentón y la guindilla si gusta.

Agregar salsa de tomate a la cazuela y los pimientos del piquillo cortados a cubitos.
Menear la olla para que se mezcle todo bien, especiar con las especies que se deseen.

Dejar cocer a fuego lento durante unos 10 minutos más. Si se espesa mucho, agregar un poco de caldo o agua.

Dejar atemperar y si se puede dejar reposar para el día siguiente ya que ganará en sabor.

Servir calientes, acompañados de un buen pan y un buen vino tinto . No dudéis de disfrutar de esta exquisitez de producto y de salsa.

Que aproveche!!
Bartolo

Mollejas de pollo encebolladas

Otro plato más de casquería, en este caso de casquería aviar. Que por lo habitual resulta sorprendente.
Se trata de un plato de mollejas de pollo.
La molleja es uno de los estómagos del pollo, que tiene varios.
En ella los granos son comprimidos entre sí por unos potentes músculos para ser machacados mecánicamente y de esta manera poder digerirlos mejor.

Haremos las mollejas encebolladas y condimentadas con las hierbas aromáticas que nos gusten.

INGREDIENTES
-500grs de mollejas de pollo
-2 ó 3 cebollas, 4 dientes de ajo
-Laurel, pimienta, tomillo, etc
-Medio vaso de vino blanco

Cortar las cebollas en juliana y ponedlas a pochar en una cazuela . Cuando estén pochadas agregar el laurel y el tomillo.

Añadir el vino blanco, dejarlo hervir para reducir la acidez y luego echar las mollejas. Menear la cazuela  y distribuirlas bien. Agregar caldo hasta casi cubrir y dejar cocer el conjunto a fuego lento durante unos 35 minutos.

Probar el punto de cocción de la carne y mantener a fuego lento unos minutos más si es necesario, salpimentar a gusto de cada uno.

Dejar reposar un poco. Se pueden servir directamente solas o con un poco de arroz blanco para hacer un plato completo.

Al servirlas, adornar con un poco de perejil espolvoreado para dar color.

Probadlas y vereis como os gustan.

Disfrutadlas
Que aproveche!!
Bartolo

Lengua en salsa blanca o velouté

Otra receta mas de casquería de la buena.
En este caso vamos a cocinar la lengua, que es uno de los platos mas apreciados del mundo casqueril y para acompañarla haremos una simple "salsa blanca" o velouté con ajo y perejil. si tenemos podemos añadir alguna almendra o avellana, que no le hará ningún mal.

Busque en internet a ver como estaba el patio en cuanto a recetas de lengua y encontré que la mayoría eran de ganado vacuno. Así que tuve que comparar las características nutricionales de la lengua de cerdo y la de vaca y he aquí el resultado

INGREDIENTES
-Dos lenguas de cerdo
-Laurel
-Un par de dientes de ajo, perejil, 4 ó 6 almendras
-Media cucharada de harina
-AOVE

Primero blanquear las lenguas, para lo que las pondremos en agua fría y cuando ésta llegue a ebullición la desecharemos y lavaremos las carnes tambien con agua fría.

Poner de nuevo las carnes en agua, añadir unos granos de pimienta con unas hojas de laurel y llevar a ebullición.

Cocer en olla a presión unos 35/40 minutos. En olla atmosférica aprox hora y media.
Transcurrido el tiempo, abrir y comprobar que esté hecha.

Dejar atemperar dentro del caldo de cocción. Pelar y cortar a lonchas de 1 cm aproximadamente. Reservar

Hacer la salsa
En un mortero picar los dientes de ajo, con las almendras y la rama de perejil hasta dejarlo fino.
En una sartén pondremos una cucharada de aceite AOVE y ponerla al fuego

Agregar una punta de cucharada rasa de harina. Freír sin que se dore.

Con la sartén en el fuego, añadir medio vaso de agua o caldo de la cocción de la lengua. Dependerá de lo fuerte de sabor que queramos la salsa.

Incorporar a la sartén la picada que tenemos en el mortero diluida con mas agua o caldo.
Agregar caldo dando vueltas constantemente hasta que la salsa tenga la textura deseada.
Probar y rectificar la salsa de sal y agregar pimienta si se quiere.

Meter las rodajas de lengua en la salsa para que se impregnen y cojan el sabor.

Cocer todo junto unos minutos. Dejar reposar.

Servir caliente con un poco de perejil fresco picado por encima

Acompañar de un buen vino, que el plato lo merece.

Que aproveche!!
Bartolo

Carrilleras de cerdo en salsa de setas

Las carrilleras son un bocado exquisito. Lamentablemente cada cerdo solo tiene dos.
Pueden cocinarse con hueso o sin hueso, yo suelo hacerlas guisadas si las encuentro sin hueso y al horno asadas si son con hueso.

INGREDIENTES
-Carrilleras (2 para cada uno)
-Dos o tres cebollas
-Un tomate rojo
-Un paquete de setas congeladas
-Clavo, pimienta, laurel, ajo
-Un vaso de vino blanco

Para conocer mas sobre la exquisitez que son las carrilleras leed AQUÍ

Empezamos haciendo la salsa.
Poned a pochar las cebollas cortadas en dados en una cazuela con una cucharada de AOVE.

Mientras tanto, enharinar y freír las carrilleras, de pocas en pocas, en abundante aceite bien caliente para que se sellen. Sacadlas cuando estén doradas.

Cuando la cebolla esté pochada añadir unos granos de pimienta, el clavo y un tomate maduro picado a trozos pequeños.

Remover y poner a fuego lento para que se vaya pochando todo y el tomate se deshaga.

Id friendo las carrilleras reservándolas en un plato aparte hasta que estén todas.

Cuando el tomate esté hecho, añadir el vino y dejar que hierva a fuego fuerte para que reduzca a acidez y se evapore el alcohol.
Hecho esto, sacar las hojas de laurel y pasar la salsa por la batidora.

Agregar las carrilleras y el paquete de setas congeladas.
Poner al fuego, llevar a ebullición y cocer al mínimo durante unos 20 minutos si es con la olla a presión, y unos 45 minutos con olla atmosférica.
Vigilad la cantidad de liquido para que no quede excesivamente líquido ni espeso en exceso. Las setas congeladas sueltan bastante agua.

Transcurrido el tiempo, probar el punto de cocción de la carne y el sabor de la salsa. Rectificar lo que proceda.
Dejar reposar unas horas para que se asienten bien los sabores

Se puede servir solo, pero queda mucho mejor con Arroz pilaf o con un buen bol de Cuscus que nos ayude a no dejar ni una gota de salsa en el plato.

Disfrutadlas que merecen la pena.
Que aproveche!!
Bartolo