Jabalí con setas

Otra receta mas de jabalí hecha con carne de la que me provee Rodrigo, que en un intento de balancear el ecosistema cumple perfectamente su función. jeje
Valga este post una vez más de mi profundo agradecimiento.

Ya hemos hablado en otros post de la bondad y de como tratar la carne de caza y concretamente la carne de jabalí. Si bien todavía suena un poco raro en este mundo supercivilizado en el que nos ha tocado vivir.

No obstante, ya existen empresas que la suministran para el solaz de los buenos comedores.
Aquí os dejo también un buen tratado sobre la carne de jabalí para los estudiosos del tema.

INGREDIENTES
-Carne de jabalí
-Un puerro
-Un par de zanahorias
-Una bolsa de setas

Para el adobo de la carne
-Laurel, tomillo
-Cebolla, ajos
-Vino blanco

Poner la carne en adobo con una cebolla, unos ajos, un chorro de vino blanco o vinagre, y un poco de aceite. Agregar las hierbas que nos gusten y dejar macerar uno o dos días en la nevera, dando alguna vuelta de vez en cuando.
Transcurrido el tiempo, escurrirlo bien del líquido.
En una olla a presión poner un par de cucharadas de AOVE y echar la carne adobada con el resto de solidos bien escurridos. Saltear a fuego fuerte para sellar la carne.

Si se nos agarra en la olla, no importa, eso le dará un buen fondo de reacción de Maillard a la salsa.
Cuando esté la carne salteada, agregar el puerro y las zanahorias a rodajas gruesas.

Saltear todo junto y cuando empiece la verdura a pocharse, agregar las setas.

Echar el liquido que habíamos escurrido del adobo y un poco de agua o vino blanco hasta escasamente cubrir los solidos.

Tapar la olla y cocer aproximadamente 20 minutos. Abrir la olla y comprobar el estado de la carne. Ha de estar blanda pero no deshecha. Si hace falta cocer un poco más para cogerle el punto de cocción.

Si la salsa  al final queda muy líquida puede espesarse con un poco de harina de maíz desleida en agua fría.

Como todo buen guiso, de un día para otro gana sabor y melosidad.

Puede servirse solo o acompañado de un poco de arroz , couscous, etc etc para no perderse ni un átomo de la salsa, que está de rechupete. Sino, preparar una montaña de pan y a la carga.

Que aproveche!!
Bartolo

Setas con gulas

¿Sabeis que son las gulas?
Las gulas son un sucedáneo de las angulas, que se desarrollaron debido a la escasez de éstas y que se hacen con surimi a base de abadejo procedente de Alaska.
Si queréis conocer el tema exhaustivamente, leed AQUÍ

Puede hacerse con setar naturales, basta prolongar el salteado, pero yo las he preparado con un bote de mezcla de setas.¡¡Esto si que es un mar y montaña en condiciones!!
Además de una manera extraordinaria de disfrutar de un lujoso plato de pescado y setas en un momento.

INGREDIENTES
-Un bote de setas de 600grs
-Un paquete de gulas
-2 o 3 dientes de ajo
-Pimienta o guindilla y perejil
-AOVE, un poco de jamón (Opcional)

En una sartén con una cucharada de AOVE poner a freír unos trocitos de grasilla y jamón ibérico, que son amigos de todo el mundo y principalmente de las setas.
Poner a escurrir las setas de su liquido de conservación.

Cuando estén fritos y hayan aromatizado la cocina, agregar los ajos picados.

 Cuando empiecen a freírse, agregar las setas y saltear a fuego fuerte durante unos 5 minutos.

Salpimentar, agregar perejil picado y las hierbas aromáticas que nos gusten.

Incorporar las gulas y saltear un par de minutos más para que se calienten y tomen el sabor de las setas.

Ya está listo para ser degustado.

Puede ponerse en una fuente en el centro para compartir y hace un excelente pica-pica.

O encima de unas tostas de pan de pueblo, en cazuelitas, en tartaletas....

Disfrutadlas y que os aprovechen!!
Bartolo

Risotto de setas

El risotto en un plato italiano que últimamente se puso de moda en restaurantes fisnos sustituyendo a nuestros habituales arroces. Como si tuvieran que envidiarle algo!!
Consiste en arroz con algún aditamento, que se cocina de forma que suelte su almidón. Quedando un caldo trabado a que se le añade alguna grasa lactea como queso o nata para incrementar su cremosidad.

 
El arroz adecuado para este tipo de plato es el arroz de variedad Carnarolli o Arborio. Con otros arroces también sale, pero no es exactamente igual. Estos arroces ya se encuentran habitualmente en hipermercados.
Ya hemos hecho otros risottos

INGREDIENTES (para 8 personas)
-800 grs de arroz carnarolli
-600grs de setas (en mi caso congeladas)
-2 cebollas, un vaso de vino blanco
-2 lts de caldo de verduras

Picar las cebollas lo mas finas posible y luego a daditos.
Poner el caldo al fuego para que este caliente y luego mantenerlo a punto de hervir

Poner la cebolla a pochar en una paellera a fuego medio sin que se dore.
Cuando la cebolla este transparente agregar las setas cortadas a trocitos pequeños.
Cuando las setas empiecen a estar cocinadas, agregar el vino blanco y dejar que se reduzca, luego añadir el arroz y un par de cazos de caldo. Mover el arroz continuamente.

Cuando el caldo empiece a estar consumido agregar más caldo y continuar dando vueltas. La intención es que el arroz suelte el almidón y éste vaya trabando el caldo mientras se cocina.

Cuando el arroz este blando, habremos usado practicamente todo el caldo.
Agregar un poco de queso cremoso, de untar, mantequilla o nata
Probar y rectificar de sal.

Servir directamente en la mesa espolvoreandolo con un poco de perejil (a mi se me olvidó la foto)

Que aproveche!!
Bartolo

Empanadillas de setas

Ya hemos hecho muchas recetas de setas, podéis verlas AQUÍ
En este caso vamos a hacer unas empanadillas de setas que han tenido un éxito rotundo de sabor.

Para esto, usaremos un paquete de mezcla de setas congeladas que ya están limpias y resultan muy ricas y a buen precio.

INGREDIENTES (para 8)
-2 paquetes de obleas para empanadillas
-3 cebollas, 3 ajos, pimiento rojo asado
-Un paquete de 450grs de mezcla de setas
-Un par de lonchas gruesas de panceta ibérica
-Un huevo

Poner a descongelar las setas.

Cortar la cebolla en dados pequeños (brunoise) y ponerla a pochar en una sartén con un par de cucharadas de AOVE. Ponedla a fuego medio para que no se dore.
Cuando este hecha la cebolla, agregar la panceta troceada a daditos y dejar que se dore.

Picar las setas a dados pequeños e incorporarla a la sartén.

Agregar el pimiento asado cortado a dados al final de la cocción.
Cuando este todo amalgamado, apagar el fuego y dejar enfriar.

Extender las obleas de masa. Distribuir el relleno y cerrar con un tenedor.

Poner las empanadillas sobre un papel de cocina o un silpat, y pintarlas con el huevo batido.

Ponedlas en el horno caliente a 180ºC a que se hagan hasta que estén doradas.

Cuando estén, sacadlas del horno y dejarlas enfriar un poco.
Son buenas calientes y frías, pero a mi como más me gustan son templadas.

Disfrutadlas, que tienen un sabor excepcional.
Que aproveche!!
Bartolo

Salsa de setas

Las setas son un regalo de la naturaleza, que se genera en prados y bosques a lo largo de todo el año (si, si, no solo en otoño), y que además, con una pequeña ayudita a la naturaleza en forma de cultivo y/o congelador pueden estar presentas de formacontinua en vuestra mesa aromatizando vuestros platos.
¡Me encantan las setas!!
 

Esta salsa merece una entrada para ella sola ya que puede acompañar cualquier tipo de plato y en especial carne asada al horno, hecha por vosotros o por otros,  y en un momento solucionaros una comida o cena de forma rápida. Es mi salsa preferida para compromisos.

INGREDIENTES
-Un paquete de medio Kg de setas congeladas
-Una cebolla
-3 zanahorias, dos ajos, pimienta
-Medio vaso de vino blanco y un vaso de caldo

Cortar las verduras a dados y saltear en una cazuela con un par de cucharadas de AOVE-
Cuando la cebolla empiece a estar transparente, mojar con el vino blanco y con el caldo.
Dejar cocer durante unos 15 o 20 minutos hasta que las verduras estén tiernas

Pasar el contenido de la cazuela por la batidora dejando un puré bien fino.
Salpimentar y probar.
Agregar las setas troceadas frescas o congeladas. Dejar cocer unos 10 minutos más.

Rectificar de sal o especias si hace falta y salsear con ella la carne que se desee, también sirve para legumbres, arroz, etc etc

Probadla y disfrutad de ella que os sorprenderá.
Aqui os la presento con un redondo de jamón hecho al horno.

Que aproveche!!
Disfrutadla
Bartolo

Solomillo de cerdo relleno de piquillos en salsa de setas

De pequeño aprendí que la mejor parte de un animal era el solomillo.
Esto ha hecho mella en mi, cuando cocino y como solomillo le pongo un cariño especial.

Hay 1001 maneras de cocinar un solomillo. Ver aquí
En esta ocasión cociné este solomillo relleno y con setas, ya que era para un día de fiesta.

INGREDIENTES
-Un par de solomillos
-Un bote de pimientos de piquillo
-Una cebolla, un par de ajos
-Una bolsa de setas congeladas (400grs)
-200cc de nata para cocinar
-Un vaso de vino blanco.

Cortar los solomillos por la mitad y abrirlos tipo libro, o de forma helicoidal para ser salpimentados y rellenados con un pimientos abierto .
Yo he cortado por la mitad los solomillos porque los voy a hacer en la olla rápida, si los vais a hacer en el horno, pueden rellenarse enteros, ya que en el horno si que caben.

Cerrar y bridar los solomillos.

Saltear en la olla con un par de cucharadas de AOVE para que se sellen por todos lados.

Cuando estén todos sellados, ponerlos en la olla todos juntos y agregarles la cebolla cortada en brunoise.

Mojar con un vaso de vino blanco para desleir los jugos. Dejar hervir para reducir la acidez.

Echar medio vaso de agua y el sobre de setas por encima.

Tapar y cocer durante unos 15 minutos a partir de que salga vapor.
Cuando esté, sacar del fuego, dejar enfriar y sacar de la salsa los solomillos.
Reservarlos y dejad que se enfríen para cortarlos mejor.

Sacar una buena parte de las setas del caldo y pasarlo por la batidora si se desea para triturar la cebolla, etc, luego agregar de nuevo las setas a la olla.
Sino importa que se note la cebolla, dejarlo como está y agregar la nata de cocinar.
Dejar cocer lentamente para que se se ligue y se espese la salsa de setas.

Cortar los solomillos a rodajas gruesas y calentar.

En esta ocasión lo serví con un arroz Pilaf que podéis ver como se hace AQUÍ.
También puede ponerse un arroz blanco.

Podéis servirlo con puré de patata o de manzana, pasta etc etc...

Disfrutadlo.
Que aproveche!!
Bartolo