Paella de conejo (para 6)

Ya hicimos un Arroz de conejo en paella hace mas de un año. No obstante y sin animo de repetirnos este es distinto por los ingredientes.
Básicamente las judías y los garrofós. Productos típicos valencianos y que le otorgan al preparado la mención de "paella" sin paliativos. No obstante, ambos platos son parecidos y con unos u otros ingredientes os sugiero que lo probéis.

Nos encanta el arroz, nos encanta el conejo y este clásico es digno de ser elaborado y disfrutado en familia.

INGREDIENTES
-Un conejo
-500 grs de arroz bomba o redondo
-250grs de garrofós remojados (pueden ser cocidos previamente)
-Un pimiento rojo, un puñado de judías verdes
-Un par de ajos, Una cebolla gorda
-AOVE, un par de cubitos de caldo, azafrán o colorante amarillo
-Laurel, pimentón de la Vera

Cortar el conejo a trozos pequeños del tamaño de bocado o similar.
Ponerlos a dorar en la paellera a fuego fuerte con un par de cucharadas de AOVE

Cuando el conejo esté bien dorado, agregar las verduras y saltear todo junto hasta que éstas se ablanden.

Cuando estén blandas añadir los ajos laminados, el laurel  y el arroz. Saltear todo y cuando esté echar una cucharadita de pimentón. Rehogar sin que se arrebate.

Añadir el doble de agua que de arroz y un poco más. Si el arroz usado es arroz bomba, agregar 3 veces la cantidad de arroz usada. Echar azafrán o colorante amarillo en este momento si se desea.

Echar los cubitos de caldo desmenuzados, probar de sabor y sal, rectificar si procede.
Poner a ebullición a fuego fuerte durante unos 10 minutos moviendo un poco la paella, y luego bajar a fuego medio durante unos 8 minutos más.

Transcurrido el tiempo, el arroz estará seco.
Apagar el fuego y taparlo con un paño dejándolo reposar durante unos 10 minutos.

Transcurrido ese tiempo, directo de la paellera a la mesa....  y al plato.

PD Unos consejos para la buena ejecución de los arroces secos:
-Ajusta la cantidad de agua-arroz en función del tipo del mismo y consultalo, ya que lo que suele decir el paquete de arroz.
-Mide los ingredientes, el ojo no funciona.
-No remuevas la paellera a mitad de la cocción ni añadas agua fría que corte la cocción del arroz.
-Usa la memoria y recuerda si la última vez te quedó a tu gusto para poder corregir la relación de los ingredientes.
-Si has de añadir agua hazlo con agua hirviendo y procurando repartirla por toda la paellera.
-El comensal debe esperar al arroz y no el arroz al comensal. Usa una ensalada o aperitivo para la correcta coordinacion de los tiempos

Cuando hayas hecho muchas paellas estas reglas te saldrán solas.

Disfrutadlo y que os aproveche!!
Bartolo

Paella de marisco del señorito

Se llama paella "del señorito" a aquellas paellas en las que no hay ningún tipo de cascaras, huesos ni espinas.
En ella, las carnes y/o pescados se presentan limpios para ser consumidos sin mancharse las manos.

Ya hemos hecho bastantes tipos de arroces en paella en el blog, para darles un vistazo pulsar AQUÍ

INGREDIENTES
-350grs de arroz
-200grs de gambas peladas y 200grs de carne de mejillón (ojo, lo que muestran los platos es medio Kg de cada tipo)
-200grs de calamar limpio
-Una cebolla, un pimiento verde y medio rojo
-Ajo, tomate
-Laurel, pimentón
Agua + cubito o caldo de pescado

Picar las verduras a dados pequeños y ponedlas a pochar en la paellera con un par de cucharadas de AOVE .

Cuando estén pochadas agregar los ajos picados y el calamar cortado a trozos.

 Agregar el tomate a trocitos o rallado, dar unas vueltas para que se fría.

Echar una cucharadita de pimentón y las hojas de laurel a la paella.
Agregar el arroz y sofreirlo con la grasa del sofrito.

Agregar agua o caldo de pescado a la paellera a razón de 2.5 veces el volumen de agua que de arroz.

Llevar a ebullición a fuego fuerte durante unos 10 minutos.

Agregar la carne de los mejillones y luego cocer unos 5 minutos más a fuego medio.

Un par de minutos antes de terminar la cocción agregar las gambas peladas.

Pasados los 18 minutos, la paella deberá haberse quedado seca. Apagar el fuego.

Tapar la paellera con un trapo de cocina y dejar reposar unos 5 o 7 minutos.

Ya sabéis, el comensal debe esperar al arroz y no el arroz al comensal......

Servir directamente y a disfrutar.

Que aproveche!!
Bartolo

Paella mixta

La paella mixta es un arroz de carne, pescado y/o mariscos que en los entornos gastronómicos oficiales es poco apreciado. Vamos que no acaba de caer bien. Que digo no caer bien..., es el más denostado de los arroces!!
Sin embargo, la paella mixta junto con la ensaladilla, son las referencias del verano en baretos y chiringuitos.
¿¿Quien no se ha sentido el rey del mambo disfrutando de una de ellas en un chiringuito de playa, o enclave similar, con una cerveza bien fría ??  Pues eso!!

Por mi parte es un arroz más de los que merece la pena disfrutar de vez en cuando. Una buena ayuda de "limpieza" de nevera y posiblemente el "mar y montaña" más conocido del mundo.

INGREDIENTES
-350grs de arroz redondo o bomba
-300grs de costilla de cerdo, 1 muslo de pollo
-300grs de calamares, 250grs de chirlas, un puñado de gambas arroceras.
-Una cebolla, medio pimiento, un par de ajos
-Laurel, pimentón, azafrán o colorante
-1lt de caldo de verduras o pollo (o agua)

Cortar la costilla a trozos pequeños y freírla en la paellera con un par de cucharadas de AOVE.
Cuando se empiece a dorar agregar el pollo cortado a trocitos y freír hasta que ambas carnes estén doradas.

Agregar el calamar cortado a trozos. Si son anillas, cortar las grandes y dejar enteras las pequeñas.

 Echar también la cebolla y sofreír todo junto hasta que la cebolla empiece a cambiar de color

Incorporar las chirlas, los pimientos, los ajos cortados la laminas y el laurel

Cuando esté todo cocinado, agregar una cucharadita de pimentón dulce y unas hebras de azafrán ( o colorante alimentario para paella)

Añadir el arroz para que se sofría un poco y absorba los jugos.

Agregar el agua o caldo, si puede ser caliente. Unos 850cc en al caso de arroz redondo o 1lt en el caso de arroz bomba. Llevar a ebullición a fuego fuerte. Remover para que se reparta bien el arroz, probar de sal y añadir si hace falta.Ojo que el caldo se concentrará.
Cuando esté hirviendo repartir las gambas por encima de la paella.

Tras unos 8 minutos a fuego fuerte, bajar el fuego a fuego medio. Mantener así otros 8 / 10 minutos.
Transcurrido este tiempo, apagar el fuego, y tapar la paellera con una tapa o con un trapo de cocina.

 Dejar reposar unos minutos mientras los comensales se acomodan a la mesa y se toman un buen aperitivo.

Y a la carga.....!!

Disfrutad de este arroz y no hagáis caso de tantos cánones gastronómicos y sus quinta esencias puntillosas.

Que aproveche!!
Bartolo

Paella valenciana

Se han derramado ríos de tinta hablando de la paella valenciana, de si es así o asá.
Yo no tengo intención de pontificar sobre como se hace, solo tengo intención de decir como la hago yo.
Para la receta mas oficial, ver este link

La realidad es que si queremos acercarnos a la autentica paella valenciana tenemos que pensar en los ingredientes que tenían disponibles los lugareños de la albufera.
Olvidarnos de sepias, gambas y calamares y buscar la rusticidad agrícola del terruño donde los pollos, conejos y caracoles eran los animales domésticos que compartían espacio con el cultivador del arrozal.
En la versión semi salvaje estaba el pato, pero nosotros lo dejaremos a un lado por ahora.

INGREDIENTES
-Arroz bomba o redondo (400grs)
-Medio pollo de cuartos traseros
-Un cuarto de conejo
-Judías verdes 200grs, judías "pochas" 100grs y garrofóns 100grs
-Una pastilla de caldo de pollo, un tomate 
-Laurel, ajo, azafrán o colorante

Poner a freír en la paellera las carnes cortadas a trozos pequeños, del tamaño de una nuez , en un par o tres de cucharadas de AOVE.

Dar vueltas y freír hasta que se doren

Cuando las carnes estén doradas, agregar las verduras.
En mi caso, las verduras procedían de una bolsa de congelado donde esta la mezcla de judías pochas, judías verdes y garrofóns preparada para paella . Yo las dejo descongelar un poco y las escurro, no es relevante.

Cuando se hayan salteado un poco, añadir el tomate rallado, los ajos y la pastilla de caldo de pollo, saltear un poco más.
Agregar el laurel, el pimentón y el azafrán o colorante.

Añadir el agua a la paella y dejar hervir unos 5 o 10 minutos.
La cantidad de agua la marca el arroz que uséis. Si es arroz redondo aproximadamente 2 veces y media de agua que de arroz. Si es arroz bomba, usad 3 veces la cantidad de agua que de arroz.

Para ajustar la relación de arroz-agua, los valencianos suelen hacer "el caballón" que es una tira de arroz en el diámetro de la paellera que sobresale un par de cm y dicen que sirve para medir la cantidad. Creo que es parte del ritual de la paella, para mí es mas fácil haberlo medido previamente y te equivocas menos.

En cualquier caso, agregar la cantidad de arroz que toque, repartidlo por la paella y dadle caña al fuego para que hierva a fuego fuerte durante unos 8-10 minutos.

Luego bajad a fuego medio otros 8-10 minutos dependiendo del tipo de arroz, de la cantidad del agua, del fuego, etc etc....
Transcurrido este tiempo, apagar el fuego y tapar la paella con un trapo o un par de hojas de papel de periódico para que repose unos 5-10 minutos.

No tengo foto de la paella terminada, porque no me acordé o no me dio tiempo. Lo siento.

Para que la paella quede de 10, ha de tener un poco agarrado en el fondo, a esto se le llama "socarrat" y lejos de ser un problema es un lujo que los verdaderos paelleros disfrutan con deleite.

Os dejo los consejos del buen paellero
 -Primero, no vamos a remover el arroz mas que al principio, ya que a mitad de cocción si lo removemos se partirían los granos y nos quedaría un engrudo.
 -Segundo el fuego. Controlándolo de esta manera, obtendremos un ligero requemado en el fondo, el "socarrat" , es la delicia de los buenos paelleros. 
-Tercero el tiempo, el total de cocción debe ser unos 18 minutos. Si no se le tiene el punto de cocción cogido, usad el reloj que de eso sí que se suele tener y para eso está.
-Cuarto el reposo, todo arroz debe reposar unos 5-10 minutos antes de ser consumido, en este tiempo se asentará y adsorberá todo vestigio de caldo sobrante en la paella. Dando una paella suelta y seca
-Recordad que el comensal debe esperar al arroz y no lo contrario, si así lo hacéis el arroz os lo premiará con unos platos exquisitos.

Que aproveche!!!
Bartolo