Jabalí al vino tinto

Otra receta más de caza, y en éste caso de caza Mayor, ya que el "invitado" es el Jabalí.
Mi amigo Rodrigo me proporcionó esta vez una paletilla de jabalí perfectamente congelada. Ya sabéis que un método moderno de ablandamiento es congelar las piezas ya que así se rompen las fibras y  se mejora la textura de la carne.

Ya hemos hecho otras recetas de jabalí, pero esta es un homenaje al vino tinto. A un buen vino tinto.


INGREDIENTES
-Un buen trozo de carne de jabalí
-Vino tinto (medio litro o algo más)
-Cebollas, pimientos, zanahorias
-Ajos, pimienta, clavo.
-Laurel, nuez moscada, etc

Cortar la carne a dados de unos 2 o 3cm de lado. Limpiar y cortar las verduras también a dados.

Poner en una olla rápida un buen chorro de AOVE y cuando este bien caliente echar la carne cortada a dados y escurrida. Dar vueltas para que se dore y se selle.

Cuando la carne está, agregar las verduras y el laurel. Seguir rehogando.

Cuando las verduras empiecen a pocharse, agregar las especias.
Dar unas vueltas.

Mojar con el vino tinto hasta que se cubra la carne de la olla.

Tapar, llevar a ebullición y mantener la olla cociendo durante aproximadamente 30 minutos.

Transcurrido el tiempo, abrir. Probar de sal de sabor de especias y si a textuta de la carne ya está blanda.
Rectificar lo que proceda, y si la carne está dura, tapar y cocinar 5 o 10 minutos más.

Dejar reposar unas horas, a poder ser un día entero, ya que como todos los guisos gana de sabor.

Servir caliente, sólo con pan para mojar la salsa o con un poco de arroz pilaf.

 

Disfrutad esta extraordinaria carne.
Que aproveche!!
Bartolo

Civet de Jabalí en salsa de vino tinto

Y...VAN 200!!!!........
Esta es ya mi receta 200.
Quería que fuese un plato especial y además es un homenaje a un amigo cazador que me ha regalado unos trozos de jabalí para que disfrute de ellos. Rodrigo, va por tí.

Consistente alimento el plato de caza y practicamente desconocido en la actualidad, ya que aunque en los hiper podemos encontrar corzo, gamo o jabalí, posiblemente son de granja. Esta carne por tanto, no tiene nada que ver con la del animal salvaje alimentándose de la naturaleza y cazado en pleno esfuerzo.

Por otra parte, existe un cierto riesgo en el consumo de carne de jabalí debido a su procedencia y a su falta de control sanitario a lo largo de su vida, al ser un animal que ha vivido en estado salvaje y se ha alimentado de lo que ha podido.  Para saber mas leed AQUÍ y AQUÍ o AQUÍ

Las carnes de caza deben someterse a un proceso de maduración , para lo cual deben marinarse en un adobo, en este proceso se ablandarán y cojerán los sabores de la marinada dando un resultado delicioso.
Esta la prepararemos en civet. Civet es una preparación de origen frances, para saber más leed AQUI

INGREDIENTES
-Un par de Kg de carne de jabalí
-Un pimiento morrón, una cebolla
-Una rama de apio, tres o cuatro dientes de ajo
-Laurel, tomillo, pimienta y clavo
-Medio litro de vino tinto

MARINADA
En un tupper poner la verdura y la carne cortada a dados gordos junto con las especias (una cucharada de tomillo, 3 o 4 clavos y una punta de pimienta). SIN SAL
Dar unas vueltas para que se mezclen y agregar el vino, que tiene que cubrir escasamente los ingredientes de la marinada.

Añadir un buen chorro de AOVE y dar unas vueltas para que se impregne todo bien y dejar reposar en la nevera un día por lo menos dándole vueltas cada 8 o 10 horas.

A la vuelta de unas 24 o 36 horas ya tendremos el condumio marinado, que se verá como algo así.

PREPARACIÓN
Separar la carne de las verduras poniéndola en un escurridor durante un rato para que se escurra bien.

En una olla a presión poner un buen chorro de aceite de oliva VE y saltear a fuego bien fuerte la carne escurrida.

 Mientras tanto separar las verduras del caldo de lo que hemos usado para la marinada y dejarlas escurrir.

Cuando la carne empiece a dorarse añadir las verduras secas para que se vayan pochando.

Dar unas vueltas y cuando las verduras estén pochadas, añadir el caldo del adobo hasta que cubran la carne y las verduras .

Poner a cocer, aproximadamente unos 30 minutos desde que salga vapor en la olla a presión.
Cuando haya transcurrido el tiempo y se haya ido la presión abrir la olla.

Sacar la carne de olla y reservar. Pasar la salsa y las verduras por la batidora o por el pasapuré.

Después de pasar la salsa, volver la carne a la olla y hacer que hierva muy lentamente durante unos 5 o 10 minutos.

Servir caliente, con un poco de arroz pilaf o patatas fritas resulta exquisito.
No olvideis darle las gracias al cazador como yo lo hago desde aquí.

Gracias y Que aproveche!!
Un abrazo
Bartolo