Papas arrugadas con Mojo Picón

Este plato es un homenaje a las Islas Canarias. Lugar en el que viví 9 años de mi vida y del que me traje gratos recuerdos incluida una hija que hoy tiene 18 años.

¿Hay alguien que haya ido a Canarias y no haya probado las papas con mojo..??
Creo que no. Que es imposible. Las papas con mojo están presentes en todos los eventos de la vida canaria, desde la cerveza en un bochinche de playa hasta el plato más sofisticado en un restaurante de élite, incluidos eventos familiares, celebraciones, etc etc

Hay varios tipos de mojo, el rojo, el verde, el de cilantro, etc y aparte de los gustos personales cada uno esta destinado a un tipo de comida determinado. En este caso hacemos el mojo rojo que si es picón o no (pica mucho) dependerá del gusto del cocinero.
Para este mojo, los aguerridos locales usan un pimiento al que llaman "de la puta la madre".... descriptivo el nombre que habla por si mismo de las propiedades. Descrito por otros lo podeis leer AQUI

Respecto a las patatas o papas, hay que buscarlas pequeñas, contra mas pequeñas mejor.

INGREDIENTES

Para el mojo rojo
-Medio pimiento rojo
-Un pimiento choricero
-Dos ajos, una guindilla, pimentón
-Vinagre, AOVE
-Cominos
-Almendras (si se quiere)

-750de patatas pequeñas
-Sal

Lavar las patatas con abundante agua para eliminar la tierra, ya que se comen con piel incluida, que por cierto es donde reside la mayor parte de su vitamina C.
Ponerlas en una cazuela cubiertas de agua y echarles un puñado de sal.

Cuando digo un puñado no es echar mucha sal, no Es un puñado con la mano abierta donde haya 300 o 400 grs de sal. Dice la tradición que las buenas papas se arrugaban haciéndolas con agua de mar.
LLevar a ebullición a fuego lento y mantener unos 10/15 minutos

Cuando estén tirar el agua y mantener la cazuela tapada dando unas vuelta de vez en cuando a la olla.
Las patatas se arrugaran por efecto de la deshidratacion por la sal

Hacer el mojo.
Poner a hidratar el pimiento choricero en agua caliente unos 15 minutos.
En un vaso batidor echar los ingredientes excepto el aceite y batirlos.
OJO con el tema del picante que no hay vuelta atrás...

Cuando estén batidos, probar de picante y sabor, agregar el aceite y batir para que emulsione.
Si hemos echado almendras quedara espeso, podemos aligerarlo con un poco de agua procedente de la rehidratación del pimiento. Si nos ha quedado muy liquido podemos espesarlo agregando a la batidora una rodaja de miga de pan o pan frito.

La consistencia del mojo debe quedar espesa.

Guardar en la nevera hasta que se disponga de ella. Puede aguantar una semana sin problemas.

Este es un excelente plato de picoteo, tapa, primer plato, guarnición, etc etc
Solo vuestra imanación le pondrá limite

Disfrutadlo
Bartolo

Callos a la vizcaina

La casquería se odia o se ama. Aquí en este blog se ama sin condiciones. Además, si los callos son de un rumiante e incorporan la parte que se llama redecilla, ya son adoración pura.
Ya hemos hecho callos otras veces, los podéis ver AQUÍ.

Algunos cocineros puristas reivindican la ejecución de la salsa Vizcaína sólo con cebolla y pimientos, en particular pimiento choricero. Y es que hay mucho aprendiz de talibán suelto por ahí... ver AQUÍ o AQUÍ o AQUÍYo ni quito ni pongo rey, pero la hago como me enseñaron hace 30 años en el Alto Pirineo oscense. Un cocinero de los de antes y en un excelente sitio para aprender, la cocina de un hotel.
En este caso el aporte por parte del pimiento lo haremos con unos pimientos de piquillo, que a mi juicio es una exquisitez de esas que todo gourmet debe guardar en su despensa.

INGREDIENTES
-700grs de callos de ternera.
-Salsa de tomate. Ver abajo
-Medio bote de pimientos del piquillo
-Una cebolla, dos ajos, laurel
-Una guindilla (opcional) , pimentón

Para la salsa de tomate
-500grs de tomates maduros
-Cebolla, zanahoria,
-Laurel, un par de ajos

Ya explicamos una cómo se hacía la salsa de tomate en otra ocasión.
Valgan estas fotos a modo de resumen:
Cortar la cebolla y la zanahoria a dados y pocharla en una cazuela. Echar también los ajos.

Agregar el tomate cortado a trozos y a poder ser pelado.

Añadir las hojas de laurel y cocer el conjunto durante unos 15 minutos a fuego lento.

Pasar todo por la batidora y si se desea pasarlo también por el chino. Y ya está.

Para hacer los callos.
Ponerlos a cocer en abundante agua hirviendo en la olla a presión durante unos 45 minutos, blanqueándolos previamente, luego cortarlos a dados de 2cm de lado.

Picar la cebolla y ponedla a pochar en una cazuela con AOVE. Añadir los ajos al final.

Agregar la tripa cocida a la cazuela y mezclar con la verdura pochada. Saltear.

Cortar 6 o 7 pimientos del piquillo asados a dados pequeños, para que al cocer se deshagan y se incorpore a la salsa. Mientras tanto, añadir una cucharadita de pimentón y la guindilla si gusta.

Agregar salsa de tomate a la cazuela y los pimientos del piquillo cortados a cubitos.
Menear la olla para que se mezcle todo bien, especiar con las especies que se deseen.

Dejar cocer a fuego lento durante unos 10 minutos más. Si se espesa mucho, agregar un poco de caldo o agua.

Dejar atemperar y si se puede dejar reposar para el día siguiente ya que ganará en sabor.

Servir calientes, acompañados de un buen pan y un buen vino tinto . No dudéis de disfrutar de esta exquisitez de producto y de salsa.

Que aproveche!!
Bartolo

Cananas en falsa salsa americana con arroz

La salsa americana es una salsa de tomate picantilla (a voluntad) y que en su elaboración lleva algún tipo de jugo de cáscaras o cabezas de crustáceos para darle un cierto toque de marisco.

 
En este plato le he puesto lo de "falsa" porque el sabor a marisco lo aporta la canana o pota, que en mi opinión, aunque más dura que los calamares tiene más sabor lo que resulta ideal en los platos guisados .
Para saber mas sobre ella leed AQUÍ o AQUÍ
No obstante, también puede hacerse con chipirones y el resultado es igualmente expectacular.

INGREDIENTES
-1Kg de potas pequeñas (cananas)
-2 cebollas, 3 dientes de ajo
-Laurel, pimienta, pimentón
-300grs de salsa de tomate, leed AQUÍ

Cortad la cebolla y ponerla a pochar en una cazuela con dos cucharadas de AOVE

Pochar a fuego medio dando vueltas sin que la cebolla se dore.

Agregar una cucharadita de pimentón agridulce y menear para que no se queme.

Rápidamente añadir las potas limpias y menear el condumio para que agreguen su agua de composición al guiso y no se queme el pimentón.

Cuando las potas estén medio pochadas agregar unos 250-300 grs de salsa de tomate.

Mover el guiso y dejar cocer a fuego lento unos 15 minutos.

Mientras tanto hacer un vaso de arroz pilaf con un puñado de guisantes.

Transcurrido el tiempo de cocción de los cefalópodos, sacar del fuego y a servir.

Servir en un plato la pota con el arroz con guisantes.

Disfrutadlo y que os aproveche!!
Bartolo

Salsa de piquillos

Uno de los aditamentos imprescindibles en la despensa de un gastrónomo aficionado es un bote de pimientos de piquillo.
Los pimientos de piquillo son una clase de pimientos deliciosos que habitualmente se comercializan asados bien en bote o en lata. Para saber mas leed AQUÍ o también en su WEB AQUÍ

Os pueden servir como primer plato, salteados o rellenos, como guarnición o incluso para hacer esta salsa que refuerza de forma exquisita una carne o pescado al horno, verduras a la plancha, etc etc
Además se prepara en un momento. Puede ser mejor??

INGREDIENTES
-Un bote de pimientos de piquillo.
-Dos cebollas, tres dientes de ajo, un puerro o rama de apio(opcional)
-Un par de zanahorias, laurel
-Caldo de verduras, un vaso de vino blanco

Cortar las verduras en dados y ponerlas a pochar en una sartén a fuego medio sin que se doren.

Cuando las verduras estén medio pochadas agregar el bote de piquillos escurridos (reservar alguno para adornar), el vaso de vino blanco y caldo de verduras o agua hasta cubrir las verduras de la cazuela.

Dejar cocer durante unos 15/20 minutos hasta que la zanahoria este blanda.

Dejar enfriar y pasar por la batidora para que quede bien fino.

 Lista para acompañar asados, carnes y pescados etc etc.

Aquí la podéis ver acompañando unas rodajas de asado con unos pimientos a dados para adornar.

Que aproveche!!
Bartolo

Salsa de setas

Las setas son un regalo de la naturaleza, que se genera en prados y bosques a lo largo de todo el año (si, si, no solo en otoño), y que además, con una pequeña ayudita a la naturaleza en forma de cultivo y/o congelador pueden estar presentas de formacontinua en vuestra mesa aromatizando vuestros platos.
¡Me encantan las setas!!
 

Esta salsa merece una entrada para ella sola ya que puede acompañar cualquier tipo de plato y en especial carne asada al horno, hecha por vosotros o por otros,  y en un momento solucionaros una comida o cena de forma rápida. Es mi salsa preferida para compromisos.

INGREDIENTES
-Un paquete de medio Kg de setas congeladas
-Una cebolla
-3 zanahorias, dos ajos, pimienta
-Medio vaso de vino blanco y un vaso de caldo

Cortar las verduras a dados y saltear en una cazuela con un par de cucharadas de AOVE-
Cuando la cebolla empiece a estar transparente, mojar con el vino blanco y con el caldo.
Dejar cocer durante unos 15 o 20 minutos hasta que las verduras estén tiernas

Pasar el contenido de la cazuela por la batidora dejando un puré bien fino.
Salpimentar y probar.
Agregar las setas troceadas frescas o congeladas. Dejar cocer unos 10 minutos más.

Rectificar de sal o especias si hace falta y salsear con ella la carne que se desee, también sirve para legumbres, arroz, etc etc

Probadla y disfrutad de ella que os sorprenderá.
Aqui os la presento con un redondo de jamón hecho al horno.

Que aproveche!!
Disfrutadla
Bartolo