Caballa con verduras en escabeche

LOS ESCABECHES
Decíamos en otro post que el escabeche es una técnica culinaria que nació de la necesidad de la conservación de los alimentos en la antigüedad cuando las neveras y los frigoríficos no existían.
Básicamente consiste en hervir el producto a escabechar en un caldo compuesto de verduras,  vino o vinagre con especias y hierbas aromáticas que ejercen una función fungicida que origina la conservacion del producto. Tradicionalmente se aplicaban a los pescados y a las carnes de caza, para que además de conservarse les dieran un sabor y textura diferente.
En la actualidad no se necesita esa capacidad de conservación, pero no por eso hemos de renunciar al sabor de un buen escabeche

Ya hicimos otra vez unas caballas en escabeche, pero esta vez hemos añadido unas verduras para que le den un poco de frescura y variedad al plato.
La caballa o verdel es un pescado barato y muy sano por su alto contenido en Omega-3. Para saber más leed AQUÍ

 INGREDIENTES
-1 Kg de caballas
-Media cabeza de ajos, laurel
-Una cebolla tierna, un par de zanahorias
-Pimentón dulce y picante
-AOVE y Vinagre blanco (yo de sidra)

En una olla de barro poner un buen chorro de AOVE y echar a pochar las verduras cortadas a bastones.

Cuando empiecen a estar blandas, agregar los ajos y cuando empiecen a dorarse media cucharadita de pimentón picante y una cucharadita rasa de pimentón dulce. Remover rápido.

En cuando esté rehogado, agregar el laurel y  un vaso de vinagre de vino blanco o de sidra, para evitar que el pimentón se queme o arrebate. Rebajar despues con un vaso de agua.

Cuando el líquido empiece a hervir, agregar el pescado cortado a trozos grandes y debidamente sazonado.
El caldo debe cubrir escasamente el pescado. Esperar a que el líquido vuelva a hervir de nuevo y mantener a fuego bajo un par de minutos de coción.

Transcurrido ese tiempo ya está, guardar tapado un rato hasta que se atempere.

Dejar reposar unas horas, contra más mejor.
Al ser un método de conservación puede aguantar en la nevera bastante tiempo.

No obstante, no os preocupeis que no le daréis tanto tiempo...Porque os lo comeréis antes!!

Servir unos trozos de pescado con las verduras y el caldo que se habrá gelificado.
Si en la cocción agregáis las cabezas, aunque no os las comáis el caldo llegara a solidificarse totalmente en la nevera y luego se fundirá en el plato.

Que aproveche!!
Bartolo

Codornices escabechadas

Cómo me gustan las codornices..., y aunque ya todas las que podemos obtener son de granja me recuerdan al final de verano porque era cuando se terminaba la veda y salíamos a patear rastrojos a ver si podíamos pillar alguna. Aunque nunca conseguí cazar ni una. jeje

Las elaboraremos en escabeche para así darle mas sabor a esta carne, que debido a su cría en granja resultan un poco insípidas.
Ya sabéis que el escabeche era una forma tradicional de conservación de las carnes. para saber mas leed aquí. O aquí

INGREDIENTES
-Codornices enteras o a trozos.
-Una cebolleta, tres zanahorias, 6 dientes de ajo.
-Pimienta, pimentón, laurel
-Medio vaso de vino blanco
-AOVE, vinagre de manzana.

En una cazuela, con un buen chorro de AOVE, poner a freír las codornices salpimentadas.

Cuando estén doradas guardarlas por separado en un plato.

 Cortar las cebollas en octavos, las zanahorias en trozos al bies y los ajos en rodajas gruesas.

Cuando hayamos terminado de dorar la carne, poner a freir la verdura en el mismo aceite.

Cuando la verdura ya esté pochada, agregar una cucharadita de pimentón, marear para que se sofria.....

Y rápidamente agregar medio vaso de vinagre y medio vaso de vino blanco para evitar que el pimentón se queme. LLevarlo todo a ebullición.

Añadir la carne que teníamos dorada y habíamos reservado previamente. LLevar el conjunto a cocción.

Cuando empiece a hervir bajar al mínimo y cocinar durante unos10 minutos con la cazuela tapada, hasta que la carne esté tierna.

Cuando ya esté dejar reposar.
Este guiso necesita reposo, contra más mejor. Era el guiso de conservación que mantenía a las carnes en buen estado durante semanas.

Si lo metéis en la nevera durante un día desarrollara una gelatina que traba todo el caldo y da una mezcla de texturas deliciosa y exquisita.

Servir frío , caliente o templado. Como mas os guste.
Disfrutadlo que merece la pena.

Que aproveche!!
Bartolo

Caballas en escabeche

Ya hablamos en un post anterior de los escabeches. En aquella ocasión era pollo.
Por otra parte, la caballa o verdel es un pescado azul muy interesante por su alto contenido en Omega3. Leed sobre ella AQUÍ
Es uno de esos pescados que si no fuera tan abundante costaría mucho mas dinero.

INGREDIENTES
-Un par de caballas grandes
-Ajos, laurel y pimentón dulce
-Aceite de Oliva virgen, vinagre blanco (en mi caso de sidra)

Cortar las cabalas limpias a trozos y filetear los ajos.
En una tartera de barro o cazuela baja poner al fuego un par de cucharadas de AOVE.
Echar los ajos para que se vayan friendo hasta que empiecen a dorarse lentamente. Si se desea que sea un poco picante, poner una guindilla cayena entera.
Cuando los ajos empiecen a dorarse echar una cucharadita colmada de pimentón y remover rápidamente para que se fría pero no se queme, para lo que inmediatamente después del pimentón hay que verter medio vaso de vinagre y medio vaso de agua.
Añadir un par de hojas de laurel y un poco de sal y llevar el liquido al hervor.

Cuando el liquido este hirviendo, añadir las caballas cortadas en trozos. El caldo debe cubrir escasamente el pescado. Yo también añado las cabezas, ya que aunque no tienen casi nada de carne, soltaran una gelatina que hará que cuaje todo el liquido del escabeche dándole una textura deliciosa.

Cuando el conjunto vuelva a hervir, ya está y puede apagarse el fuego.

Dejar enfriar y guardar en la nevera durante un tiempo. Lo ideal es que sea de un día para otro o incluso un par de días dejando que el liquido gelifique y se cuaje.

Servir frío o caliente, o en bocata o como os guste.

Que aproveche!!
Bartolo

Pollo en escabeche

El escabeche es un plato o mejor una técnica culinaria que nació de la necesidad de la conservacion de los alimentos en la antiguedad cuando las neveras y los frigoríficos no existían.
Básicamente consiste en hervir el producto a escabechar en un caldo compuesto de verduras,  vino o vinagre con especias y hierbas aromáticas que ejercen una función fungicida que origina la conservacion del producto
Tradicionalmente se aplicaban a los pescados y a las carnes de caza, para que además de conservarse les dieran un sabor y textura diferente.
En la actualidad no se necesita esa capacidad de conservación, pero no hemos de renunciar al sabor de un buen escabeche

INGREDIENTES
-Carne de pollo, principalmente cuartos traseros, ya que la pechuga del pollo la reservaremos para otra preparación
-4 o 5 Ajos, laurel, pimentón dulce y unos granos de pimienta.
-Una zanahoria un puerro y una cebolla pequeña.
-Medio vaso de vinagre de vino blanco (yo uso de manzana)
-Aceite de oliva VE

Poner aceite en la cazuela donde se vaya a realizar el escabeche y poner a dorar los trozos de pollo.

Una vez dorados sacar y reservar.
En el mismo aceite añadir las verduras y sofreír un poco.
Cuando comiencen a pocharse echar una cucharadita de pimentón, dar una par de vueltas rápidas para que no se queme y añadir rápidamente vinagre rebajado con agua a la mitad.
Introducir los trozos de pollo, acomodandolos de forma que deben quedar cubiertos por el caldo y las verduras.

Dejar hervir hasta que el pollo este hecho.

Guardar en la nevera de un día para otro o para varios días después para que el producto suelte la gelatina . Esto le dará un sabor y una textura especial. En este caso, poniendo la cazuela vertical no se movía el escabeche, resultado de la gelificación del caldo.

Para consumirlo, puede hacerse en frío con la gelatina fundiéndose en el plato mezclada con la carne, o calentarlo, lo que resultara una carne en salsa perfumada con el vinagre mas las especias y hierbas.

Por supuesto no hace falta consumirlo todo de una vez y aguanta bastante tiempo en la nevera para ir dandole tientos de vez en cuando.....

Edito. Aqui os dejo una foto de este pollo acompañado de couscous como guardicion para que veais la pinta que tiene.

Saludos y que aproveche!!!

Bartolo