Jabalí con setas

Otra receta mas de jabalí hecha con carne de la que me provee Rodrigo, que en un intento de balancear el ecosistema cumple perfectamente su función. jeje
Valga este post una vez más de mi profundo agradecimiento.

Ya hemos hablado en otros post de la bondad y de como tratar la carne de caza y concretamente la carne de jabalí. Si bien todavía suena un poco raro en este mundo supercivilizado en el que nos ha tocado vivir.

No obstante, ya existen empresas que la suministran para el solaz de los buenos comedores.
Aquí os dejo también un buen tratado sobre la carne de jabalí para los estudiosos del tema.

INGREDIENTES
-Carne de jabalí
-Un puerro
-Un par de zanahorias
-Una bolsa de setas

Para el adobo de la carne
-Laurel, tomillo
-Cebolla, ajos
-Vino blanco

Poner la carne en adobo con una cebolla, unos ajos, un chorro de vino blanco o vinagre, y un poco de aceite. Agregar las hierbas que nos gusten y dejar macerar uno o dos días en la nevera, dando alguna vuelta de vez en cuando.
Transcurrido el tiempo, escurrirlo bien del líquido.
En una olla a presión poner un par de cucharadas de AOVE y echar la carne adobada con el resto de solidos bien escurridos. Saltear a fuego fuerte para sellar la carne.

Si se nos agarra en la olla, no importa, eso le dará un buen fondo de reacción de Maillard a la salsa.
Cuando esté la carne salteada, agregar el puerro y las zanahorias a rodajas gruesas.

Saltear todo junto y cuando empiece la verdura a pocharse, agregar las setas.

Echar el liquido que habíamos escurrido del adobo y un poco de agua o vino blanco hasta escasamente cubrir los solidos.

Tapar la olla y cocer aproximadamente 20 minutos. Abrir la olla y comprobar el estado de la carne. Ha de estar blanda pero no deshecha. Si hace falta cocer un poco más para cogerle el punto de cocción.

Si la salsa  al final queda muy líquida puede espesarse con un poco de harina de maíz desleida en agua fría.

Como todo buen guiso, de un día para otro gana sabor y melosidad.

Puede servirse solo o acompañado de un poco de arroz , couscous, etc etc para no perderse ni un átomo de la salsa, que está de rechupete. Sino, preparar una montaña de pan y a la carga.

Que aproveche!!
Bartolo

Jabalí al vino tinto

Otra receta más de caza, y en éste caso de caza Mayor, ya que el "invitado" es el Jabalí.
Mi amigo Rodrigo me proporcionó esta vez una paletilla de jabalí perfectamente congelada. Ya sabéis que un método moderno de ablandamiento es congelar las piezas ya que así se rompen las fibras y  se mejora la textura de la carne.

Ya hemos hecho otras recetas de jabalí, pero esta es un homenaje al vino tinto. A un buen vino tinto.


INGREDIENTES
-Un buen trozo de carne de jabalí
-Vino tinto (medio litro o algo más)
-Cebollas, pimientos, zanahorias
-Ajos, pimienta, clavo.
-Laurel, nuez moscada, etc

Cortar la carne a dados de unos 2 o 3cm de lado. Limpiar y cortar las verduras también a dados.

Poner en una olla rápida un buen chorro de AOVE y cuando este bien caliente echar la carne cortada a dados y escurrida. Dar vueltas para que se dore y se selle.

Cuando la carne está, agregar las verduras y el laurel. Seguir rehogando.

Cuando las verduras empiecen a pocharse, agregar las especias.
Dar unas vueltas.

Mojar con el vino tinto hasta que se cubra la carne de la olla.

Tapar, llevar a ebullición y mantener la olla cociendo durante aproximadamente 30 minutos.

Transcurrido el tiempo, abrir. Probar de sal de sabor de especias y si a textuta de la carne ya está blanda.
Rectificar lo que proceda, y si la carne está dura, tapar y cocinar 5 o 10 minutos más.

Dejar reposar unas horas, a poder ser un día entero, ya que como todos los guisos gana de sabor.

Servir caliente, sólo con pan para mojar la salsa o con un poco de arroz pilaf.

 

Disfrutad esta extraordinaria carne.
Que aproveche!!
Bartolo

Codornices encebolladas

Antaño eran la primera delicia procedente de la caza, ya que eran las piezas que primero se cobraban al abrirse la veda a mitad de agosto. Si bien las codornices salvajes eran más pequeñas y tenían mas sabor que las que actualmente podemos encontrar en las carnicerías procedentes de granja.
Las codornices son unas aves muy delicadas que gracias a la acción de su cría en cautividad podemos disfrutar en cualquier época del año.

Se usan a menudo en la cocina, sobretodo la de reminiscencias francesas y siempre da un cierto toque de distinción.
Pasa saber mas sobre este pájaro, leed AQUÍ o también en la Wiki

INGREDIENTES
-Codornices (una o dos por persona)
-2 cebollas y un par de ajos
-Medio vaso de vino blanco, laurel
-AOVE, pimienta

Limpiar y socarrar las plumillas de los pájaros. Comprobar que estén bien eviscerados.
Poner a dorar en una cazuela con una cucharada de aceite donde quepan las piezas sin apretar pero mas bien justas.

Sellar y dorar por ambos lados

Cortar la cebolla a tiras y los ajos a láminas. Agregarlo todo a la cazuela con los pájaros.
Salpimentar y remover para que se poche.

Ir dándole vueltas para que se haga la cebolla de forma uniforme con cuidado de no romper las codornices.

 Cuando la cebolla esté pochada, agregar el medio vaso de vino blanco, tapar y dejar que se cueza el conjunto a fuego lento y se vaya reduciendo.

Transcurridos 5 minutos, la carne ya estará tierna y lista para ser servida.

Si la salsa ha quedado muy liquida puede engordarse con un poco de maizena diluida en agua fría.

Servir caliente y disfrutadlas.

Que aproveche!!
Bartolo

Paletilla de jabali en guiso con robellones

El otoño es tiempo de caza y de setas. Además que de setas en general, aqui en Cataluña, de robellones en particular.
Mi agradecimiento a Rodrigo, el cazador, que es quien me provee de esta magnifica carne de caza que me encanta y así de esta manera os puedo mostrar su tratamiento.

También el otoño es tiempo de frío y de comidas opíparas con sobremesa, de esas que se prolongan hasta bien entrada la tarde.
Esta receta es ideal para esos menesteres. Disfrutadla si teneis ocasión.

INGREDIENTES (Para 10 personas)
-Una paletilla de jabalí

-Media docena de zanahorias 

-500grs de robellones

-3 cebollas, una cabeza de ajos

-Unas hojas de laurel, un par de clavos de olor, 

-Hierbas aromáticas, pimienta

-Vino blanco, AOVE

Cortamos la paletilla de jabalí en trozos gordos, de unos 5 / 6 cm approximadamente.
Usualmente las piezas de caza están congeladas, dejar que se descongele bien y que se escurran los líquidos.

Pasar por harina la carne y freírla en una sartén para sellarla bien.

Ha de quedar frita por fuera y cruda por dentro, un poco dorada. Esto realzará el sabor por la reacción de Maillard.
Ir reservando la carne en la olla a presión.

Cortar las cebollas a dados gordos y las zanahorias peladas a trozos de un par de dedos.
Saltear en una sartén y aderezar con pimienta y hierbas aromáticas.

Cuando estén medio pochadas agregar el laurel y los clavos. Dar unas vueltas más.

Agregar lo cocinado en la sartén a la olla donde tenemos los trozos de carne reservados.
Dar unas vueltas para repartir bien los ingredientes. Poner la cabeza de ajos en crudo.
Poner la olla al fuego. Echar un par de vasos de vino blanco y agua hasta cubrir someramente los alimentos.
Tapar y cocer unos 30 minutos.

Mientras tanto limpiar los robellones y cortar a trozos.
Transcurrido el tiempo, abrir la olla. Comprobar si la carne ya está ya casi cocida, y probar de sal la salsa.
Agregar las setas al resto, tapar y cocer todo junto unos 10 minutos más. Si la carne estaba muy tiesa, agregar 5 min más.

Transcurrida esta segunda cocción, dejad reposar la olla unas horas. Si puede ser, dejar en reposo de un día para otro, sabrá mucho mejor.

Calentarlo a fuego lento, suavemente sin dar vueltas para que no se rompan los trozos, sólo moviendo la olla.

Puede servirse la carne sin más, con las verduras del guiso y las setas con la salsa que estará trabada.

 También puede servirse con arroz blanco o pilaf que habremos hecho ASÍ para que sea un plato mas completo y se recoja bien el sabor del guisote.

En este caso es obligatorio un buen vino tinto.

Que aproveche!!
Disfrutadlo
Bartolo