Potaje de cuaresma

La cuaresma y la Semana Santa dan origen a un cúmulo de platos exquisitos residentes en nuestro acerbo cultural. Posiblemente sea el Potaje de Cuaresma o "potaje de vigilia" el más representativo y el más extendido de estos platos. Yo quiero mostraros como lo preparo a mi manera.

Este es un plato de cuando la vigilia estaba generalizada en nuestro país y el bacalao con los huevos eran los reyes de los viernes en las cocinas domesticas.
Hay una versión rápida de este plato en el que los garbanzos y las espinacas son de bote, así que el trabajo es poco más que desalar el bacalao y hacer un par de huevos duros.

INGREDIENTES
-250grs de garbanzos.
-300grs de espinacas congeladas
-300grs de bacalao para desalar
-2 huevos duros
-Una cebolla

Poner a remojo el bacalao dos días antes y cambiarle el agua cada 12 horas aproximadamente.
Poner los garbanzos a remojo de víspera y ponerlos a cocer en una olla a presión durante 1 hora con unas hojas de laurel. Si usamos garbanzos ya cocidos , obviamente saltar este paso.
Cortar la cebolla a daditos pequeños de unos 5mm de lado y ponerla a pochar en una cazuela con un par de cucharadas de AOVE.

Cuando la cebolla este pochada, agregar los garbanzos cocidos y escurridos y las espinacas.
Agregar caldo de cocer los garbanzos hasta que cubra los alimentos y llevar a ebullición.
Dejar que cueza durante 10 minutos como mínimo.

Agregar los trozos de bacalao escurridos del agua de desalado y cortados a trozos de 2 o 3 cm.
Esperar a que vuelva a hervir con la cazuela tapada, apagar el fuego y dejar la olla tapada.

Picar un huevo duro y echar por encima del cocitorio.
No remover para que el pescado no se deshaga. Simplemente mover la olla un poco.

Ya está listo para servir bien caliente.

Servir con cuidado, metiendo el cucharón hasta abajo sin remover mucho para que no se deshaga el pescado. Cortar el otro huevo a cuartos y poner un cuarto de huevo en cada plato de adorno.

Disfrutadlo tanto si guardáis vigilia como sino, ya que es una receta con su correspondiente acerbo cultural.

Que aproveche!!
Bartolo

Potaje de garbanzos y espinacas

Es invierno y por tanto tiempo de potajes. Los potajes son un plato de cuchara donde se combinan verduras, legumbres y usualmente algún componente proteínico. Ver en la Wiki

En esta ocasión no es un potaje de cuaresma, ya que en su composición hemos puesto caldo y algo de su carne. Ya habrá otra ocasión.

INGREDIENTES
-250grs de garbanzos pedrosillanos
-300grs de espinacas congeladas
-1 litro de caldo de pollo y algo de la carne con la que fue ejecutado.
-Pimentón, una cebolla, dos dientes de ajo

Si los garbanzos no están cocidos previamente, ponerlos a remojo 12 horas antes y cocerlos en una olla rápida unos 40 minutos con una hoja de laurel. Tambien podeis cocerlos como parte de los ingredientes de un caldo de carne. Ver como lo hicimos AQUÍ
TAmbien vale usar un bote de garbanzos cocidos, en ese caso escurrirlos y lavarlos.

Cortar la cebolla en cuadraditos pequeños y ponedla a pochar a fuego medio en una cazuela sin que se dore.
Cuando la cebolla esté transparente, agregar los ajos picados y seguir salteando el conjunto.

Cuando todo esté bien pochado, agregar una cucharadita de pimentón, yo uso del tipo agridulce.
Remover el conjunto rápido para que no se nos queme.

Enseguida echar a la cazuela los garbanzos escurridos y las espinacas.
Añadir caldo de ave hasta que cubra bien las verduras. Llevar a ebullición.

 Cocer a fuego lento por lo menos durante 15 minutos con la olla tapada. Al terminar la cocción agregar unos trozos de la carne del caldo, chorizo, etc
Añadimos ahora los productos cárnicos ya que si provienen del caldo, ya están muy cocidos y no queremos que se nos deshagan. Si fueran en crudo, los habríamos agregado al principio de la preparación tras la cebolla.

Probar de sal, y ya estará listo.
El potaje debe servirse caliente para combatir el frío y elevar el espiritu .
Adornadlo con unos gajos de huevo duro.

O con huevo picado por encima, como más gustéis.

Que aproveche!!
Bartolo

Garbanzos con chorizo

Me encantan los garbanzos, y si son pedrosillanos, entonces ya es una locura!!
Creo que merece la pena pagar un poco más por unos productos de mejores propiedades o mejor calidad.

Para leer más sobre los garbanzos pedrosillanos pulsar aquí y también AQUÍ

INGREDIENTES
-350grs de garbanzos pedrosillanos
-2 o 3 chorizos buenos con poca grasa, por ejemplo gallegos.
-Una cebolla, laurel, un tomate maduro o un par de cucharadas de salsa de tomate
-Medio vaso de vino blanco.

Primero de todo, poner los garbanzos a remojo 12 horas antes o la noche anterior.

 Cortar la cebolla  en dados y poner a saltear en la olla a presión con un par de cucharadas de AOVE.
Cortar el chorizo a rodajas y agregarlo a la olla cuando la cebolla esté empezando a estar transparente.

Echar el tomate cortado a dados, o la salsa de tomate, y cuando este frito mojar con el medio vaso de vino blanco.
Agregar caldo o agua hasta cubrir escasamente los garbanzos y poner a cocer con la olla tapada unos 30 minutos. Si es con olla atmosférica deberán cocer aprox 1 hora.

Cuando el vapor se haya ido, abrir la olla y comprobar que los garbanzos están blandos.
Probar de sal y rectificar si hiciera falta, ya que el chorizo aporta la suya.

Servir calientes con un buen vino tinto.

Disfrutad de ellos.

Que aproveche!!
Bartolo

Callos a la gallega o callos con garbanzos

Como he dicho anteriormente en este blog se ama la casquería con pasión. 
El rey de estos productos son los callos, y si como en esta ocasión son callos que estuve buscando como loco hasta encontrar la parte del estomago llamada redecilla y con garbanzos pedrosillanos....Uff!!

Pues que os voy a decir..!!
El limite de la sofisticación !!,   "Pa habernos matao" :-)

Ya hemos hablado en otra ocasión de las características nutricionales de los callos AQUÍ y hemos hecho otras recetas de callos AQUÍ

INGREDIENTES (Para 8)
-250grs de garbanzos pedrosillanos

-1.5 Kg de tripa de ternera
-Corteza de jamón
-Chorizo (opcional)

-Tomate o salsa de tomate
-Una cebolla gorda
-Pimentón, Cominos, ajos, laurel


LOS GARBANZOS
Poner a remojo los garbanzos la noche anterior para que se hidraten bien. Los garbanzos pedrosillanos son pequeños, del tamaño de un guisante, pero al hidratarse y cocerse aumentan mucho su volumen.

En mi caso, para cocer los garbanzos lo que hice fue echarlos en un caldo de carne que luego usé para otras cosas ( Me encanta el caldo con el sabor de los garbanzos) .
Pueden también cocerse solos con una hoja de perejil y una ramita de apio.

LA TRIPA
Lavar la tripa debajo del grifo.
Poner la tripa en agua fría, llevar ésta a ebullición durante un par de minutos.

 Tirar toda el agua al fregadero, lavar la tripa debajo del grifo de nuevo, y volverla a poner  a cocer con agua fría. Este proceso de llama blanquear y tiene por objeto eliminar todas las impurezas de las carnes.

Poner a cocer con las cortezas de jamón y el chorizo (yo no lo puse) durante 40 minutos en olla a presión y aprox 1.5 hrs en olla atmosférica, hasta que la tripa este tierna.

Transcurrido este tiempo, comprobar que la tripa de ternera esta tierna, este es un tema importante.

LA SALSA
Se trata de preparar una salsa de tomate bien condimentada, como ya explicamos en su día.

Resumo:
Picamos la cebolla, la pochamos en un par de cucharadas de AOVE.
Agregamos las especias y condimentos , el ajo y el laurel y el bote de tomate natural.
Dejamos cocer durante unos 10 minutos.

Agregamos a la salsa de tomate los garbanzos escurridos y la tripa también escurrida y cortada en trozos pequeños. Habremos reservado un vaso de caldo por si acaso.
Respecto al tamaño hay variedad de usos. Yo creo que la medida ideal es el tamaño de una moneda de 1€.
Dejarlos justos de caldo, ya que al volver a cocer soltarán más.
Dejar cocer durante unos10 minutos en la olla a presión o unos 20 en olla atmosférica

Transcurrido el tiempo abrir y comprobar de sabor, de textura, de sal. Rectificar de lo que haga falta .

Si han quedado poco caldosos agregarles algo de caldo. Han de quedar caldosillos, pero no han de nadar en él y un poco picantes, que le habremos dado con una guindilla o una puntita de pimentón picante.

No tengáis problema con dejarlos reposar que el reposo le va bien.

 Servir calientes con pan y vino tinto y a disfrutarlos!!

 

Que aproveche!!

Un abrazo

Bartolo

Ropavieja

La Ropavieja, sí así con mayúsculas, es un plato de reciclaje con pedigree. Es el reciclaje de un cocido
Yo pensaba que era yo sólo el que cuando hace cocido esta deseando que sobrara una buena cantidad para poder hacer una ropavieja. Pero buceando por internet he descubierto que esta es manía o deseo de muchos.

Es difícil decir cuales son los ingredientes de una ropavieja, básicamente porque se resume en "las sobras de un cocido" y esto da una precisión  ambigua dependiendo de lo que éste tuviera y de lo que los comensales dejaran.  Por otra parte, a las sobras se le puede añadir cebolla, patatas fritas, etc etc.. Haciéndolo más indefinido todavía.

No obstante, hay dos ingredientes que jamás deben de faltar en una ropavieja, garbanzos y carne. El resto es opcional, vamos del estilo locaya..... por ahí.
Como en mi cocido los comensales acabaron con toda la carne, opté por agregarle unos dados de carne de lomo de cerdo bien salteada.

INGREDIENTES
-Las sobras de un cocido
-Carne de lomo de cerdo
-Pimentón

En una sartén con un chorro de AOVE, poner a saltear a fuego fuerte la carne del lomo de cerdo. La habremos cortado a cubos del tamaño de una avellana.

Mientras tanto, cortad las verduras del cocido a cubos del tamaño de una nuez. Luego algunas se desharán, pero es para que no queden trozos largos ni filamentosos.

Saltear hasta que la carne esté bien dorada.

Verter en la sartén con la carne, los garbanzos  y las verduras cortadas.
Ir dándole vueltas a los ingredientes constantemente.

Agregar un poco de pimentón y continuar salteando y dando vueltas a los alimentos de la sartén.

Cuando todo esté refrito y amalgamado, ya está listo. Apagar el fuego y listo para servir.

Servir sin mas aditamentos. El sabor del cocido estará patente y os traerá a la memoria gustativo sabores del jamón , de la morcilla, de las verduras, todo junto estén  no estén presentes en el plato.

En definitiva, una delicia. Disfrutadlo
Que aproveche!!
Bartolo

Cocido de garbanzos

He revisado en internet cuantas entradas hay para "receta de cocido" y sale casi medio millon.
Con semejante premisa descartaremos calificar a nuestro cocido con el nombre de alguna procedencia. Es cocido de garbanzos y punto.

Este plato no es para singles, a menos que un@ quiera tirarse el pego delante de l@s colegas y se sirva invitar a 8 o 9 de ellos para demostrar poderio y dominio culinario. Os lo agradecerian de por vida.
No obstante, en ese caso, procurad primero atar bien el tema de fregar los cacharros antes de empezar el condumio, so pena de que tras llenar la tripa os dejen la casa como una leonera y se vayan a echar la siesta.
Accion loable por otra parte, ya que es el mejor postre para un buen cocido.

INGREDIENTES
Carnes
-Un cuarto de gallina
-Un hueso de rodilla de ternera
-Un trozo de morcillo de vaca o cerdo
-Una morcilla y un chorizo
-Un hueso de jamón
-Un par de carcasas de pollo

Verduras
-Una zanahoria gorda, una chirivia
-Un nabo y una rama de apio, un puerro la parte verde
-Un cuarto de col (repollo)
-250grs de garbanzos pedrosillanos previamente puestos a remojo unas 12 horas

Poner agua en la olla y echar primero los huesos y productos carnicos, llevar a ebullicion a fuego fuerte.

Luego agregar las verduras, excepto los garbanzos y la col que los reservaremos aparte y separados.

Cuendo el agua empiece a hervir, saldrá espuma, desespumar con una rasera o cuchara.

Despues de desespumado agregar los garbanzos que previamente tuvimos a remojo con el agua de la olla hirviendo.

Tapar cuando vuelva la olla a bullir, habiendo eliminado la espuna que podamos, sin obsesionarnos.
La olla ha de estar al fuego  unos 55 minutos desde que sale vapor por la valvula. Apagar y esperar a que se vaya el vapor.

Abrir la olla y agregar el repollo. Si se desea puede añadirse alguna patata.
Tapar y cerrar la olla  y cocer durante 5 minutos más.

Ya está, ahora se trata del reparto y presentación de los productos convenientemente, lo que en la capital suelen lamar "los vuelcos"

El caldo
Separaremos por un lado el caldo con el que haremos la sopa. No con todo el caldo, solo con una parte.
Reservaremos el resto del caldo y lo guardaremos para hacer sopas a lo largo de la semana que nos recordarán lo que disfrutamos del cocido. Me encanta este caldo con su intenso sabor.

Lo tradicional es que la sopa sea de fideos,pero yo esta vez no tenía y la hice de  conchitas. No hay problema, hacedlo de la que gusteis.
Si bien a estas horas la cocina olerá intensamente y habra atraido a los comensales hambrientos (reflejo condicionado de Paulov) mejor que sea fina para que esté lista rapido.

El resto lo mantendremos semisumergido en el caldo y caliente hasta que llegue el momento del reparto, en el que presentaremos por separado productos carnicos y verduras.

La sopa ya esta hecha, servir caliente y a algunos nos gusta con algun garbanzo suelto por encima al estilo de tropezón, como preludio de lo que viene mas adelante. Con mas o menos caldo, caliente o frio etc etc todo opcional.

Despues presentamos las verduras , calientes procedentes de la olla en una fuente amplia. Yo las suelo poner en el medio de la mesa en regimen de AUTOSERVICIO. Pueden adornarse con un poco de pimentón. Yo no suelo

Y casi inmediatamente despues, solo dando tiempo al desquite inicial del ansia de probar las verduras, viene el tercer vuelco que son todos los productos carnicos a la mesa, servidos al centro para autoservicio de los comensales.
Asi pueden disfrutar del condumio, si lo desean, mezclando las verduras con los garbanzos y la carne en el mismo plato y a la vez a su preferencia.

Las carnes van con sus huesos y todo, salvo que a algun hueso la coccion lo haya desbaratado y desprovisto de carne que lo retiro directamente. Asi los comensales se entretienen un poco, ya que la coccion hace que las carnes se despeguen del hueso facilmente y pueda disfrutarse de carnes tendones y otras gelatinasa a la vez "al natural"

LAS SOBRAS
¿¿Que hacemos con las sobras de un cocido???
 Que no cunda el panico!! las sobras de un cocido es un tesoro culinario que dan origen por si solas a multitud de platos que paso a apuntar. Os arreglan la semana seguro

El Caldo
Poner en un tupper y guardar en la nevera. Si ha salido muy graso, no problem,  cuando este frio la grasa se solidificará en la parte de superior y podreis retirarla con un tenedor pasandolo por debajo y levantando las placas de grasa solidificadas.

Las Carnes
Las carnes admiten extraordinariamente ser usadas como relleno en empanadas y empanadillas, wraps, croquetas. Enriqueciendo sopas y potages etc etc. Servidas como estan acompañadas de una salsa de tomate o velouté de ajo, salteada con setas o ajo y perejil, etc etc

Las Verduras
Con ellas podemos hacer cremas, potajes,  servirlas al natural ya que el sabor de las carnes lo siguen teniendo. Ideal para tupper.

Y el rey del reciclado del cocido.
La ropavieja en el plato de reciclado del cocido por antonomasia. Lo haremos en breve con estas sobras. Es un nuevo plato que ademas decomplementarle, ensalza al anterior dandole una gran alcurnia.... CONTINUARÁ

Dirfrutad al hacerlo, acompañadlo con un buen vino que merece la pena
Que aproveche!!
Un abrazo
Bartolo