Risotto de setas

El risotto en un plato italiano que últimamente se puso de moda en restaurantes fisnos sustituyendo a nuestros habituales arroces. Como si tuvieran que envidiarle algo!!
Consiste en arroz con algún aditamento, que se cocina de forma que suelte su almidón. Quedando un caldo trabado a que se le añade alguna grasa lactea como queso o nata para incrementar su cremosidad.

 
El arroz adecuado para este tipo de plato es el arroz de variedad Carnarolli o Arborio. Con otros arroces también sale, pero no es exactamente igual. Estos arroces ya se encuentran habitualmente en hipermercados.
Ya hemos hecho otros risottos

INGREDIENTES (para 8 personas)
-800 grs de arroz carnarolli
-600grs de setas (en mi caso congeladas)
-2 cebollas, un vaso de vino blanco
-2 lts de caldo de verduras

Picar las cebollas lo mas finas posible y luego a daditos.
Poner el caldo al fuego para que este caliente y luego mantenerlo a punto de hervir

Poner la cebolla a pochar en una paellera a fuego medio sin que se dore.
Cuando la cebolla este transparente agregar las setas cortadas a trocitos pequeños.
Cuando las setas empiecen a estar cocinadas, agregar el vino blanco y dejar que se reduzca, luego añadir el arroz y un par de cazos de caldo. Mover el arroz continuamente.

Cuando el caldo empiece a estar consumido agregar más caldo y continuar dando vueltas. La intención es que el arroz suelte el almidón y éste vaya trabando el caldo mientras se cocina.

Cuando el arroz este blando, habremos usado practicamente todo el caldo.
Agregar un poco de queso cremoso, de untar, mantequilla o nata
Probar y rectificar de sal.

Servir directamente en la mesa espolvoreandolo con un poco de perejil (a mi se me olvidó la foto)

Que aproveche!!
Bartolo

Risotto de robellones o níscalos

Es otoño y tiempo de setas.
Aunque ya hace hace mas de un mes que pululan por las fruterias, es ahora cuando tienen un precio que permite comprar una buena cantidad para darse un homenajey seguir conservando los dos ojos en la cara.

En Cataluña se le tiene fe ciega al robellón, si algun año no hubiera robellones, posiblemente suspenderian el otoño via decretazo para evitar pasar esta estacion del año sin probarlos. Mi opinion personal es que no esta mal, pero hay otras setas mucho mejores. Posiblemente basa su fama es la facilidad de identificación, cosa importante cuando se va al monte.

INGREDIENTES
-300grs de arroz Carnarolli (es un tipo de arroz especial para risottos)
-300grs de robellones
-Una cebolla y 3 ajos
-1.5 Lts de caldo de verduras
-Un vaso de vino blanco

Picar las cebollas finas a daditos y ponerlas a pochar en una sartén.
Cuando cambien de color, agregar el ajo a laminas y los robellones cortados a cuadrados del tamaño de un garbanzo. Continuar rehogando.

Mientras tanto poner el caldo de verduras a calentar. Si no teníamos caldo hecho podeis hacerlo en un momento con un par de pastillas de concentrado.

LLevar a ebullición y mantenerlo así a fuego mínimo. Seguir pochando hasta que las setas estén blandas.

 Agregar el arroz y rehogar un poco. Cuando esté añadir el vaso de vino blanco.
LLevar a ebullición fuerte.

Cuando se reduzca el vino, agregar un par de cazos de caldo y dar vueltas al arroz para que se vaya cociendo y soltando el almidón.

Cuando se espese el caldo, agregar otro par de cazos y continuar removiendo.

Repetir esta operación de agregar un par de cazos de caldo y remover hasta que nos quedemos sin caldo, el arroz haya crecido y haya soltado el almidón dándole un aspecto cremoso.

Ponerle por encima unas cucharadas de queso cremoso o de untar, también vale mantequilla, para aumentar la cremosidad.

Un poquito de perejil por encima para que verdee, pura estética....... y corriendo a servirlo al plato.

Servirlo caliente con vino un vino fresco
 

Que aproveche!!
Bartolo

Risotto de pulpo

Un risotto es un guiso cremoso de arroz de la cocina italiana.
La cremosidad se consigue haciendo que el arroz suelte su almidón durante el proceso de cocción y añadiéndole al final algún tipo de queso, nata o mantequilla.
Es importante que para el risotto usemos un arroz especifico que permita esa liberación de almidón sin que se rompa el grano, como son el arroz Carnarolli o el arroz Arborio.

Para esta preparación he usado también el liquido que sacaron los pulpos al cocerse en la olla rápida y que reservé en su momento.
Por cierto, se me cocieron en exceso y para esta preparación no importa mucho pero visualmente con menos cocción quedan mas vistosos

INGREDIENTES
-400gr de Arroz Arborio o Carnarolli
-Una cebolla
-Medio vaso de vino blanco
-1Litro de caldo de verduras (yo use agua +pastillas)
-Unas patas de pulpo cocido o un par de pulpos medianos cocidos previamente.
-Queso rallado o cremoso.

Preparar el caldo y dejarlo hirviendo al mínimo.

Picar la cebolla y ponerla a pochar a fuego medio sin que se dore.
Cuando este transparente añadir el arroz, Arborio o Carnarolli y darle unas vueltas.
Echar el vino blanco y dejar que cueza un rato para que se evapore el alcohol y se reduzca la acidez.

Añadir un par de cazos de caldo del que tenemos a fuego mínimo e ir dándole vueltas al arroz para que vaya cociéndose y soltando su almidón.
Cuando empiece a quedarse seco, añadir otros dos cazos de caldo y seguir removiendo.

Proceder de esta manera hasta que nos quedemos sin caldo, hayan pasado unos 16 ó 18 minutos de cocción y el arroz este hecho quedándonos caldoso y cremoso.

Unos 2 o 3 minutos antes del final añadiremos el pulpo cortado a trocitos y lo repartiremos homogeneamente.

Como toque final añadiremos una par de nueces de algun queso cremoso o mantequilla para darle mas cremosidad al conjunto.

El plato esta listo para ser servido y disfrutado.

Que aproveche!!!!!!!!!

Bartolo