Callos a la vizcaina

La casquería se odia o se ama. Aquí en este blog se ama sin condiciones. Además, si los callos son de un rumiante e incorporan la parte que se llama redecilla, ya son adoración pura.
Ya hemos hecho callos otras veces, los podéis ver AQUÍ.

Algunos cocineros puristas reivindican la ejecución de la salsa Vizcaína sólo con cebolla y pimientos, en particular pimiento choricero. Y es que hay mucho aprendiz de talibán suelto por ahí... ver AQUÍ o AQUÍ o AQUÍYo ni quito ni pongo rey, pero la hago como me enseñaron hace 30 años en el Alto Pirineo oscense. Un cocinero de los de antes y en un excelente sitio para aprender, la cocina de un hotel.
En este caso el aporte por parte del pimiento lo haremos con unos pimientos de piquillo, que a mi juicio es una exquisitez de esas que todo gourmet debe guardar en su despensa.

INGREDIENTES
-700grs de callos de ternera.
-Salsa de tomate. Ver abajo
-Medio bote de pimientos del piquillo
-Una cebolla, dos ajos, laurel
-Una guindilla (opcional) , pimentón

Para la salsa de tomate
-500grs de tomates maduros
-Cebolla, zanahoria,
-Laurel, un par de ajos

Ya explicamos una cómo se hacía la salsa de tomate en otra ocasión.
Valgan estas fotos a modo de resumen:
Cortar la cebolla y la zanahoria a dados y pocharla en una cazuela. Echar también los ajos.

Agregar el tomate cortado a trozos y a poder ser pelado.

Añadir las hojas de laurel y cocer el conjunto durante unos 15 minutos a fuego lento.

Pasar todo por la batidora y si se desea pasarlo también por el chino. Y ya está.

Para hacer los callos.
Ponerlos a cocer en abundante agua hirviendo en la olla a presión durante unos 45 minutos, blanqueándolos previamente, luego cortarlos a dados de 2cm de lado.

Picar la cebolla y ponedla a pochar en una cazuela con AOVE. Añadir los ajos al final.

Agregar la tripa cocida a la cazuela y mezclar con la verdura pochada. Saltear.

Cortar 6 o 7 pimientos del piquillo asados a dados pequeños, para que al cocer se deshagan y se incorpore a la salsa. Mientras tanto, añadir una cucharadita de pimentón y la guindilla si gusta.

Agregar salsa de tomate a la cazuela y los pimientos del piquillo cortados a cubitos.
Menear la olla para que se mezcle todo bien, especiar con las especies que se deseen.

Dejar cocer a fuego lento durante unos 10 minutos más. Si se espesa mucho, agregar un poco de caldo o agua.

Dejar atemperar y si se puede dejar reposar para el día siguiente ya que ganará en sabor.

Servir calientes, acompañados de un buen pan y un buen vino tinto . No dudéis de disfrutar de esta exquisitez de producto y de salsa.

Que aproveche!!
Bartolo

Callos a la gallega o callos con garbanzos

Como he dicho anteriormente en este blog se ama la casquería con pasión. 
El rey de estos productos son los callos, y si como en esta ocasión son callos que estuve buscando como loco hasta encontrar la parte del estomago llamada redecilla y con garbanzos pedrosillanos....Uff!!

Pues que os voy a decir..!!
El limite de la sofisticación !!,   "Pa habernos matao" :-)

Ya hemos hablado en otra ocasión de las características nutricionales de los callos AQUÍ y hemos hecho otras recetas de callos AQUÍ

INGREDIENTES (Para 8)
-250grs de garbanzos pedrosillanos

-1.5 Kg de tripa de ternera
-Corteza de jamón
-Chorizo (opcional)

-Tomate o salsa de tomate
-Una cebolla gorda
-Pimentón, Cominos, ajos, laurel


LOS GARBANZOS
Poner a remojo los garbanzos la noche anterior para que se hidraten bien. Los garbanzos pedrosillanos son pequeños, del tamaño de un guisante, pero al hidratarse y cocerse aumentan mucho su volumen.

En mi caso, para cocer los garbanzos lo que hice fue echarlos en un caldo de carne que luego usé para otras cosas ( Me encanta el caldo con el sabor de los garbanzos) .
Pueden también cocerse solos con una hoja de perejil y una ramita de apio.

LA TRIPA
Lavar la tripa debajo del grifo.
Poner la tripa en agua fría, llevar ésta a ebullición durante un par de minutos.

 Tirar toda el agua al fregadero, lavar la tripa debajo del grifo de nuevo, y volverla a poner  a cocer con agua fría. Este proceso de llama blanquear y tiene por objeto eliminar todas las impurezas de las carnes.

Poner a cocer con las cortezas de jamón y el chorizo (yo no lo puse) durante 40 minutos en olla a presión y aprox 1.5 hrs en olla atmosférica, hasta que la tripa este tierna.

Transcurrido este tiempo, comprobar que la tripa de ternera esta tierna, este es un tema importante.

LA SALSA
Se trata de preparar una salsa de tomate bien condimentada, como ya explicamos en su día.

Resumo:
Picamos la cebolla, la pochamos en un par de cucharadas de AOVE.
Agregamos las especias y condimentos , el ajo y el laurel y el bote de tomate natural.
Dejamos cocer durante unos 10 minutos.

Agregamos a la salsa de tomate los garbanzos escurridos y la tripa también escurrida y cortada en trozos pequeños. Habremos reservado un vaso de caldo por si acaso.
Respecto al tamaño hay variedad de usos. Yo creo que la medida ideal es el tamaño de una moneda de 1€.
Dejarlos justos de caldo, ya que al volver a cocer soltarán más.
Dejar cocer durante unos10 minutos en la olla a presión o unos 20 en olla atmosférica

Transcurrido el tiempo abrir y comprobar de sabor, de textura, de sal. Rectificar de lo que haga falta .

Si han quedado poco caldosos agregarles algo de caldo. Han de quedar caldosillos, pero no han de nadar en él y un poco picantes, que le habremos dado con una guindilla o una puntita de pimentón picante.

No tengáis problema con dejarlos reposar que el reposo le va bien.

 Servir calientes con pan y vino tinto y a disfrutarlos!!

 

Que aproveche!!

Un abrazo

Bartolo

Callos de ternera en salsa de tomate

Ya sabéis que la casquería no admite termino medio, o se ama o se odia. En este blog se ama intensamente.
Haremos una receta tradicional rápida y sencilla. Sin complicaciones.
Para saber mas leed AQUÍ

INGREDIENTES
-Callos de ternera
-Un trozo de jamón o panceta salada
-Un par de vasos de salsa de tomate
-Una cebolla, dos ajos y dos clavos de olor
-Laurel, cominos, pimienta, pimentón dulce o picante si os gusta.
-Medio vaso de vino blanco
-AOVE

Pimero hacer la salsa de tomate como hicimos anteriormente AQUÍ. Reservar.
Ni se os ocurra usar un tomate frito de bote, sería un sacrilegio.

Luego, procederemos a blanquear los callos, para lo cual pondremos una olla a presión con unos 10 cm de agua. Introducir en ella la tripa de ternera y llevar a ebullición durante un par de minutos.
Cuando haya hervido el conjunto un par de minutos vaciar toda el agua y lavar los callos con agua fría.

Volver a poner agua en la olla y poner de nuevo a cocer los callos.
Esta vez introducir un par de hojas de laurel, unos granos de pimienta u otras hierbas aromáticas.
Poner a cocer en la olla a presión durante 30 minutos como mínimo. Si se usa una olla atmosférica cocer durante 1 hora.

Dejar atemperar y cortar los callos a trozos del tamaño de una nuez.
Reservar un poco de caldo por si hay que diluir la salsa de tomate.

Cortar la cebolla a dados pequeños, en brunoise y el jamón o panceta en daditos lo mas  pequeños posible.
Poner a pochar en una cazuela con una cucharada de aceite, añadir los ajos cortados a laminas.

Cuando este pochada añadir el laurel, los cominos,los clavos de olor y las especias que se desee.
Cuando todo empiece a dorarse añadir el vino blanco. Dejar que hierva un momento.
Saltear los callos y añadir la salsa de tomate hasta que el conjunto este bien cubierto de liquido.

Poner a cocer el conjunto a fuego lento unos 10 minutos en olla rápida o 20 en olla normal para que se termine de cocer y todos los elementos intercambien sus sabores.

Servir caliente con un buen pan para untar como si fuera una boda.
Un buen vino también será de agradecer.

Que aproveche!!
Un saludo
Bartolo

Callos de cordero con tomate

Otra receta de casquería que nos encanta!!
Los callos no tienen termino medio, o se adoran o se odian, en mi caso es lo primero.

 INGREDIENTES
-Callos de cordero
-Laurel
-Un par de dientes de ajo
-Salsa de tomate(Unas 4 cucharadas)
-Pimienta, guindilla cayena,
-Pimentón, comino, etc

.

Poner a cocer los callos en la olla rápida con un par de hojas de laurel.
Si los callos no están perfectamente limpios y blanqueados como se muestra en la foto, como estaban los mios, proceded a blanquearlos, para lo cual al iniciarse el hervor tirad toda el agua y cambiarla por otra nueva.
Cocer en olla rápida unos 20 minutos después de que salga el vapor al numero 2.
Sacar los callos, dejar enfriar y cortar en trozos de unos 2-3 cm

 En una olla, saltear los ajos cortados en laminas hasta que se doren, junto con la guindilla o cayena en un par de cucharadas de aceite.

Añadir los callos cortados y escurridos, dadles unas vueltas para que también se salteen y realcen su sabor.d

Echar una cucharadita de pimentón, pimienta y media cucharada de harina y saltear todo junto.

Añadir la salsa de tomate diluida con caldo de los callos o agua si se prefiere un sabor mas suave.
Dejar cocer todo junto para que los callos cojan el sabor de la salsa.

Ya está, dejar reposar un poco si podéis......
Y ya sabéis, servir con mucho pan para mojar!!!!

Que aproveche!!
Bartolo