Arroz meloso de cigalas y almejas

El arroz meloso, a mitad de camino entre el arroz seco de paella y el risotto, tiene incondicionales que beben los vientos por él.
No es mi caso, pero sí que es mi preferido en los platos de arroz de marisco y pescado, por ejemplo el que nos ocupa que es un clásico mediterraneo.

El secreto de este plato es conseguir un arroz con un intenso sabor a marisco mientras las almejas y las cigalas mantengan su textura y pueda disfrutarse de los mariscos junto con el arroz.
Para lo anterior es básico usar un caldo de pescado y no exponer demasiado a la cocción a cigalas y almejas, ya que ambos productos quedarían insípidos arruinando lo preciado de su contenido.

INGREDIENTES
-300grs de arroz bomba
-1Lt de caldo de pescado
-300grs de almejas, Una docena de cigalas.
-Una cebolleta, un pimiento verde y medio rojo
-Un par de tomates, pimentón, laurel
-Vino blanco (opcional), AOVE

En una sartén honda poner un buen chorro de aceite y freír las cigalas para que tomen color y el aceite coja el sabor del marisco. Cuando estén sacar fuera y reservar.

En ese aceite, freír la verdura cortada en daditos (brunoise) para que se poche.  Rallar los tomates y reservar aparte.
Cuando este pochada agregar una cucharada de pimentón, marear un poco y mojar con los tomates rallados. Sofreir todo junto

Agregar medio vaso de vino blanco, echar el arroz y 3 veces y media la cantidad de arroz que hayamos echado de caldo de pescado. Llevar a ebullición y añadir un par de hojas de laurel.

Cocer a fuego medio el arroz. Para el tiempo de cocción, (unos 25 minutos), consultar el paquete.
El arroz bomba requiere un poco más de tiempo y más liquido que el arroz redondo normal, pero en mi opinión merece la pena usarlo. Coge más caldo y por tanto tiene más sabor.

Cuando al arroz le falten 5 minutos, agregar las almejas y remover para que se incorporen al guiso y se  vayan abriendo.

Los últimos dos o tres minutos, incorporar las cigalas salteadas al arroz para que se calientes y se impregnen de todo el caldo.

Apagar el fuego y dejar reposar unos minutos tapado.

Servir de abajo arriba.
Si esta bien hecho el arroz estará meloso impregnado de un néctar de sabor excelente.

Con las cantidades de los ingredientes la receta da para 4 personas y repetir . Una comida tipo "plato único". 
Si hay muchos aperitivos o segundo plato, reducir la cantidad de los ingredientes.

Segunda vuelta de delicatessen........

Disfrutadlo
Que aproveche!!
Bartolo

Bacalao en salsa de almejas

Otra receta más de bacalao. Ya sabéis que es un pescado que pasó de salazón modesta a las mas altas cortas de la gastrosfera de un tirón.
Seguiremos usándolo y abusando de él por su exquisitez y simplicidad.
Esta es una receta un poco de fiesta, ya que las almejas aportan su sabor rotundo y toque de marisco .
OJO, que también aportan la sal de su agua.

 El primer secreto de conseguir un buen bacalao es la desalación.
Se debe desalar durante 36 horas cambiándole el agua 3 veces. Si el tajo es muy grueso se puede añadir otro cambio de agua y otras 12 horas.

INGREDIENTES
-Unos buenos trozos de bacalao desalado
-Una cebolleta, un par de ajos
-300grs de almejas
-Perejil, AOVE

Picar la cebolleta en daditos pequeños (en brunoise) .
En una cazuela de barro echar un buen chorro de aceite AOVE echar los ajos para que se vayan friendo y ponerla a pochar a fuego medio sin que se dore.

Cuando la cebolla este pochada, agregar el bacalao o bien en crudo o bien enharinado y frito para que se selle. A gustos.

Esto va a por barrios, yo lo he puesto en crudo para evitar grasas, pero posiblemente organolépticamente hablando, con un ligero enharinado y fritura hubiera quedado más jugoso por cerrado y con mejor vista al final del plato.

Echar las almejas por encima y mover la cazuela en ochos para que penetren en el guiso.

Espolvorear con perejil picado. Tapar la cazuela con una tapa para que se abran las almejas al vapor y suelten su néctar.

CUIDADO. Las almejas son un producto muy delicado y en cuanto se abran, ya está el plato y ellas listas para tomar. Evitad que se os hagan demasiado.

Atención con el tema de la sal, como habéis podido apreciar no se usa nada de ella, ya que las almejas lo aportan todo con su jugo.
Si el caldo esta muy claro se puede añadir un poco de maizena desleida en agua fría para espesarlo al final.

Disfrutad del pescado, de las almejas y después con cuchara del caldo.
Elixir puro.

Que aproveche!!
Bartolo

Judias verdes con almejas

Un plato de verdura un poco "vestida" para hacerlo además de sano, apetitoso.
Poca gente sabe que las judías son una verdura que se trajo de América como el pimiento y el tomate.
No se empezó a usar como verdura hasta finales del siglo XIX por tanto su principal uso original era el de consumir los granos o semillas.

 

Culinariamente hablando dan origen  a multitud de recetas, tanto solas o acompañadas en platos principales como guarnición de carnes y pescados.

Para saber más leed AQUÍ

INGREDIENTES
-1kg de judías verdes cocidas
-400grs de almejas
-2 dientes de ajo. perejil
-AOVE

Cortar la cebolla a plumas finas y saltear en una sartén con una cucharada de AOVE.
Cuando la cebolla esté transparente agregar los ajos a láminas.

Añadir a la sartén las judías verdes cocidas y bien escurridas.

Remover salteando la mezcla durante unos minutos a fuego medio.

Agregar las almejas por encima, dar unas vueltas y esperar a que se abran.
Espolvorear con perejil picado fresco.

En un vaso, diluir una cucharadita de harina de maíz en medio vaso de agua fría.
Echar la mezcla por encima del guiso para que se espesen los jugos que han soltado las judías y sobretodo las almejas, y dar unas vueltas.

Un minuto después ya está listo para servir.

Puede hacerse también con chirlas y/o mejillones que le dan un exquisito sabor a mar.

Si alguna almeja no se ha abierto, desecharla .

Disfrutadla.
Que aproveche!!
Bartolo

Arroz caldoso de almejas

Cocina de barca y estacionalmente de entretiempo con intensísimo sabor a mar.
Digo de entretiempo porque es de ese tipo de platos que se comen a veces con cuchara y a veces con tenedor. Calientan el cuerpo y reconfortan el espíritu a la par de satisfacer la gula.
Si además se hace en dos vuelcos, uno caldoso y otro seco, es por si mismo una comida completa y que llena de satisfacción tanto al cocinero como a los comensales.

Para este plato usaremos un buen caldo de pescado. Yo lo suelo hacer guardando en el congelador las cabezas y espinas de los pescados grandes que compro y/o comprando alguna vez morralla o cabeza de rape especialmente para ello. Podéis verlo AQUÍ.
Si no tenéis caldo de pescado o no lo queréis hacer, en el mercado hay algunos ya hechos. No compréis el más barato, gastad un poco más de dinero y comprad uno bueno, ya que en éste plato el tener un buen caldo es crucial.

INGREDIENTES
-350grs de arroz redondo o bomba
-Una cebolla, un pimiento entreverado
-500grs de almejas
-1.5 lts de caldo de pescado (fumet)
-Un par de dientes de ajo, laurel, pimentón
-Un puñado de guisantes, perejil

Cortar la cebolla y el pimiento en brunoise y ponerlo a pochar en una sartén de paredes altas, si no se tiene, una olla servirá.

Cuando empiece a estar pochada, agregar los ajos a láminas.
Poner a calentar el caldo en una olla aparte hasta que casi hierva.

Pochados los ajos, agregar el laurel, salar al gusto.

Añadir el arroz para que se saltee y absorba el aceite de la fritura. Agregar los guisantes al final (si son congelados) para que no suelten el agua y estorben la fritura.

 Echar una cucharadita de pimentón dulce, dar unas vueltas y rápidamente para que no se queme agregar el caldo de pescado que tendremos caliente en otra olla.

La proporción aproximada es 4 veces la cantidad de caldo que de arroz . Si se usa arroz bomba, 5 veces.

Llevar a ebullición a fuego medio durante 15 minutos. Darle un par de vueltas al principio, y no tocarlo más durante la cocción.

Transcurridos los 15 minutos, agregar las almejas. Mover el recipiente para que se hundan en el guiso y dejar a fuego lento para que se abran un par de minutos.

Ya está, no os preocupeis por las almejas que no se ven pero estar, están...
Al final ha de quedar así, un guiso donde en la olla se vea el arroz, pero el liquido también se vea casi cubriéndolo.

No hay que dejarle reposar ya que el arroz absorbería el liquido y se pasaría. Así que a la mesa!!

 El primer vuelco debe servirse con cazo y siempre del mismo lado más o menos, para que podamos coger el caldo. Y parte del arroz que quede, permanezca fuera del caldo para que no se pase.

Esto dará origen a un plato como de sopa de arroz pero más trabada y con más tropezones.

Para el segundo vuelco, o segundo plato, el arroz habrá absorbido parte del agua y será un arroz untuoso pero más seco como tipo risotto.

Imprescindible repetir, es parte del ritual.


Disfrutadlo!!
Que aproveche
Bartolo

Lubina al horno con salsa de almejas

Pasa con la lubina como con la dorada y el salmón.
Que al convertirse en productos de acuicultura ha hecho que un manjar de dioses pase a estar al abasto de los mortales. Los mortales, con profunda ingratitud, lejos de apreciar su suerte de poder disponer de estos manjares los relegan a platos de diario.

Valga esta receta como desagravio a la lubina y para animar a quien la lea a que use y abuse de este pescado. Aunque sea de piscifactoría.
Si por una de esas casualidades encontráis lubina salvaje, de mar... comprar lotería que es vuestro día de suerte.

Para saber mas sobre la lubina, leed AQUÍ o sino AQUÍ

INGREDIENTES
-Lubinas, una por persona o media si son grandes.
-250grs de Almejas.
-Cebolla, calabacín, zanahoria, apio u otras verduras.
-Ajos, pimienta, AOVE

Cortar las verduras en juliana. y ponerlas a saltear en una sartén con una cucharada de AOVE.

Saltearlas hasta que estén blandas.

Cuando estén, ponedlas en una bandeja para el horno pintada con aceite, haciendo una cama para el pescado.

Poner encima el pescado, salpimentar y meter en el horno precalentado a 180ºC durante unos 15minutos.

Cuando estén hechas las lubinas, en una sartén poner una cucharada de aceite y abrir las almejas. Cuando empiecen a abrirse agregar una puntita de harina.

Echar en la sartén con las almejas el liquido que hayan soltado las lubinas en el horno.

Servir las lubinas con la verdura y un par de cucharadas de almejas.

Napar con la salsa.

Disfrutadla.

Que aproveche!!
Bartolo