Cochinillo o Tostón al horno

Hace tiempo que tenía ganas de cocinar un cochinillo así, y a la comida de año nuevo le vino al pelo.
No es la primera vez que cocino uno de estos bichos ya que en mi casa se criaban y por tanto se solían consumir de vez en cuando. Incluso una vez cociné uno de unos 15Kg pero en una cocina de tipo industrial.

En esta ocasión el invitado pesaba 5,2 Kg que es el limite manejable para un horno domestico sin ventilador ni florituras. tenía que rendir para 12, todos ellos buenos comedores (alguno más que bueno)

Así que me documenté en cuanto a los tiempos, me apreté los machos y palante.

 INGREDIENTES
-Un cochinillo
-Una cebolla y dos manzanas
-Laurel, tomillo
-Manteca,sal ,AOVE

Lavamos bien al individuo, ya que nos lo vamos a comer. Si tiene algún pelillo se lo socarramos y limpiamos.
Colocamos en su interior una cebolla y un par de manzanas.

Espolvoreamos con sal y pimienta, laurel, tomillo, etc o las hierbas que nos gusten .

Ejercemos de cirujano con el amigo y le hacemos una buena costura de arriba a abajo según se puede apreciar en la foto.

Lo disponemos sobre la parrilla del horno, es importante que el animal no toque la bandeja, ya que allí echaremos un vaso de agua y caerán los jugos que suelte durante la cocción.
Le protegeremos las orejas del calor con un poco de papel de aluminio .
Le embadurnaremos con manteca de cerdo o grasa de algún tipo, yo usé grasa de pato que tenía reservada en la nevera.

Directo al horno precalentado a unos 200ºC (el mio)

Tras 45 minutos lo sacamos y le damos otra pincelada con grasa.

 Transcurridos otros 45 minutos otra vez afuera, otra pinceladita de bronceador y al horno

Otros 45 minutos y el animalito ya está para comérselo!!

Tiempo total de coccción de horno 2h30m por las paradas para broncear al bicho.
Del horno a la mesa, debidamente porcionado y con una buena guarnición de ensalada o escarola para desengrasar.

Aunque este cochinillo no tenía apenas grasa después del lifting térmico al que había sido sometido.
Obligatorio el uso de un vino tinto bueno para hacer los honores al invitado.

Disfrutadlo y que os aproveche!!
Bartolo

Canapés de salmón marinado

El preparar el salmón marinado en casa nos permite disponer de una buena cantidad de él a buen precio para agasajar a propios y extraños.

Ya hemos preparado varios platos de salmón, para verlos leed AQUÍ,
De hecho, ya puse este salmón marinado una vez, pero para fechas festivas es casi un plato recurrente.

INGREDIENTES
-Salmón
-Sal y azúcar al 50%
-Eneldo y AOVE

Quitarle al salmón con unas pinzas todas las espinas que seáis capaces de notar pasando el dedo por el lomo del pescado

Ponerlo en un bol y cubrirlo con mezcla de marinar de sal y azúcar al 50% por abajo, por entre los centros y en el lomo superior.

Embadurnarlo bien y ponerle encima un peso, por ejemplo un brick de zumo.
Cada 12 horas sacar el liquido que ira soltando.  Tenerlo en maceracion durante unas 36 horas.

Transcurrido ese tiempo, lavar las piezas de salmón debajo del grifo y limpiarlas de mezcla de marinar. Terminar con un papel de cocina para secar el pescado.
Para marinarlo, separadlo por piezas e incluso por tajos. Molerle por todo mezcla de 5 pimientas y espolvorear con eneldo.

Pintar con AOVE y envolver en un film para que no se escurra el marinado.

Transcurridos un par de días mínimo ya puede cortarse fino y empezar a disfrutar de canapés de los diferentes tajos del salmón y sus acompañamientos:

-Ventresca de salmón con mantequilla

 -Ventresca de salmón con queso de untar

 Lomo de salmón marinado al eneldo con cebolleta y pepinillo

Acompañados también con huevo duro picado.

O.... lomos de salmón marinado con cualquier cosa.

 Cortar y cortar....

Y luego guardar en la nevera para la siguiente tanda.

Disfrutadlo y que os aproveche!!
Bartolo

Consome con tapioca

Después de cenas de excesos conviene algún plato de este tipo para calentar el cuerpo y recuperar el espíritu.
Básicamente es un plato compuesto por un caldo y cocido en él tapioca.

La tapioca es un almidón extraído de la yuca o mandioca.
Actualmente se puede encontrar la yuca en su estado natural como tubérculo en muchos comercios. No obstante, nosotros la vamos a usar en perlas blancas pequeñas que cuando se cuecen y se hidratan se convierten en unas perlitas transparentes y dan al caldo una consistencia gelatinosa.
No tiene practicamente sabor, así que el sabor de la preparación sera el que le hayamos dado al caldo, en este caso de carne.

En comercios asiáticos hay perlas del tamaño de guisantes que dan mucho juego y este ingrediente está haciéndose un hueco en ciertas cocinas rimbombantes como gelificante.

Las características de la Tapioca podemos leerlas AQUI o tambien AQUI 

INGREDIENTES
-Un caldo de carne, Leed AQUI
-2 Huevos duros
-Tapioca

Para el caldo
-Huesos de cerdo de espinazo
-Hueso de vaca de caña o de rodilla
-Pollo y/o Gallina
-Hueso de jamón
-Zanahoria, nabo, chirivía, apio
-Etc

Haced el caldo de carne como lo describimos en su día en este Post.
Cuando esté hecho, desgrasar y separar las verduras y la carne.
Colar el líquido y poner en una olla aproximadamente unos 250cc por comensal

Deshuesar las partes magras de las carnes. Eliminar la grasa que contienen.

Picar las carnes separándolas por ingredientes y reservarlas en un plato.
Picar también los huevos duros.

Llevar el caldo a ebullición.

Cuando esté hirviendo agregar una cucharada de perlas de tapioca por comensal y remover para evitar que se asole y se pegue.
Cocer durante 8 minutos dando vueltas a menudo, al final de la cocción añadir las carnes y el huevo picados.

Probar de sabor y de sal al final de la cocción y servir bien caliente.

Puede haberse reservado una parte de las carnes para que cada comensal se sirva a voluntad de lo que quiera.

Espero que os guste
Que aproveche!!
Bartolo

Cardo con Bacalao

El cardo es una verdura invernal sanísima, deliciosa, y desgraciadamente poco extendida.
Su consumo está asociado a la época navideña y es cena tradicional de Nochebuena en el Altoaragón.
La verdad es que no recuerdo ninguna Nochebuena en la que no haya cenado cardo.

Se consume principalmente en la zona de Navarra, Aragón, La Rioja y Valencia.
Hay varias variedades comestibles, es una verdura de la familia de las alcachofas, si bien aquí lo que consumimos son los tallos.
Para saber más sobre el cardo, leed AQUÍ. O también podéis leer AQUÍ
Merece la pena que lo probéis, ya que detrás de su aspecto tosco se esconde una verdura muy delicada.

OJO, la estrella en este plato es el cardo, no el bacalao. Hay que huir de pretender darle empaque al plato poniendo unas cantidades o tajos de bacalao que nos hagan dudar de si es un plato de verdura o de pescado y de esta manera eclipsen la verdura.
Es un plato de Cardo, y ésta verdura es suficientemente rica para tener protagonismo por si sola.

INGREDIENTES (para 10 personas)
-2.5Kgs de cardo
-2Kgs de bacalao salado
-Ajos, almendras, perejil
-Leche y AOVE

Con antelación:
Pelar y cocer el cardo
Pelar y cocer el cardo es una de las partes mas importantes de la receta, ya que si queda con hilos, duro o amargo luego será difícil enderezar el plato.
El proceso de pelarlo es similar al de las pencas de acelga, solo que aquí el producto es mas duro y los hilos son mucho más evidentes.
En este link a este post esta perfectamente explicado como se limpia por el Mercado Calabajio.

Ponedlo a cocer en olla a presión, en agua con sal y medio limón.

El mío, que no era especialmente grueso (duro) tardó aproximadamente 1 hora en la olla expres.

La técnica es tenerlo 40 minutos y después ir probando y dándole cocciones en tandas de 20 minutos en la olla a presión, hasta que esté a nuestro gusto. Reservar

Desalar el bacalao
-Cortar el bacalao y ponerlo a remojo durante unas 36 / 48 horas en función de su grosor.
En este tiempo hemos de cambiarle el agua durante 3 veces y transcurrido el tiempo, dejar escurrir.
Es importante que toda esta operación se realice en la nevera para que se realice a temperatura constante y evitar que el bacalao fermente.

En función del grosor del bacalao y del punto de sal que nos guste ajustaremos el tiempo de desalado.




Elaboración del plato

Cortar el bacalao a trozos de unos 6 / 7cm de lado .

Pasarlo por harina y freírlo en aceite para que se selle sin que se dore mucho.

Los trozos de pescado han de quedar jugosos pero lo suficientemente fritos para que al manipularlos no se rompan.

Cuando estén bien fritos por todos los lados, reservar aparte. No poner ningún papel adsorbente, ya que la gelatina que suelta es elixir puro que añadiremos al cardo.

En un mortero picar 3 / 4 ajos y un puñado de almendras. También puede pasarse por la batidora. Yo prefiero el mortero y que queden trocitos de almendra en la salsa

En una sartén honda y grande, poner un chorro de AOVE.
Echar una cucharada de harina, freírla sin que se dore . Añadir la picada del mortero diluida con caldo de cocción del cardo. Mezclar y mojar tanbién con un vaso de leche.

Agregar agua de la cocción del cardo y/o agua normal en función de si el caldo de cocción está muy fuerte. Remover constantemente para hacer una velouté clara y que no se nos hagan grumos. Probar y rectificar de sal dejándola un poco sosa.

Agregar 3/4 de la cantidad de cardo a la salsa.

Después disponer con cuidado los trozos de bacalao que teníamos reservado, incluida la gelatina que habrán soltado en el recipiente donde estuvieran.

Añadir el resto del cardo por entre los trozos de bacalao. La salsa debe cubrir escasamente los alimentos solidos.

Espolvorear con perejil picado y poner a cocer a fuego lento unos 5 / 8 minutos para que se mezclen los sabores.

Mientras está al fuego, ir moviendo la olla de vez en cuando. 

NO REVOLVER, ya que se rompería todo y se desharía el pescado.

 Si se puede y hay tiempo dejar reposar un rato tapado.

Servir caliente, en cada plato poned un par de trozos de pescado y una buena cantidad de cardo.

Disfrutad de esta verdura, que el día que los ricos la descubran costará un riñón.......

Que aproveche!!
Bartolo