Cogote de merluza al Orio

En las culturas antiguas, reservaban la cabeza del animal para el cazador. Algunas tribus y sociedades que basan su alimentación en la caza lo siguen haciendo.
A esto se le ha dado una visión antropológica llena de simbolismo, pero me temo que el asunto tiene mas que ver con la gastronomía.

En mi humilde opinión, la mejor parte de la merluza es el cogote sin duda. El cogote incluye la cabeza sin dientes ( desgraciadamente aquí se pierde la cococha) , parte de la ijada y parte de los lomos. Se puede cocinar a la plancha, a la parrilla y en algunos casos como este que nos ocupa, al horno.

INGREDIENTES
-Un cogote de merluza
-Media docena de ajos
-AOVE, vinagre flojo
-Pimienta, guindilla.

Lo primero es hacerse con una buena merluza, (ya sabéis que no me gusta comprar trozos de peces).
En mi caso la susodicha pesó 3 Kg. Pedir que la limpien de escamas y le corten los dientes y nos la dejen entera.

Separar le parte del cogote del resto. En mi caso del cogote tenían que comer 4 personas, así que dejé un poco de lomo, aunque el animal era grande y cumplía bien con los servicios.

Abrir por el interior eliminando la espina y partiendo el pescado y cabeza en las 4 porciones. Esto ayudará también a su correcta cocción.

Poner en la bandeja del horno sobre un silpat o un papel de horno aceitado para que no se pegue.
Si no tenemos silpat, poned un chorro de aceite en la bandeja y extenderlo con la parte de la piel posterior del pescado. Salpimentar al gusto y echarle un chorrito de AOVE por encima.
Poner el pescado en el horno precalentado a 180ºC.

Mientras tanto, cortar los ajos a filetes y ponerlos a freír en una sartén con AOVE y una guindilla cayena.

Cuando los ajos empiecen a dorarse, sacar del fuego y añadirle un chorro de vinagre suave o vino blanco.
Mover para emulsionar el conjunto.

Transcurridos unos 15-20 minutos de horno, el pescado ya estará.

Emplatar el pescado y echar los jugos que habrá soltado el cogote en la sartén cuyo contenido estará tibio.
Mover para emulsionar y con este contenido salsear los trozos del cogote emplatados.

Acompañar de unos pimientos de padrón o unas patatas asadas en el microondas, que con la salsa del orío resultarán deliciosas.

Servidlo en compañía de un buen vino. Merece la pena.

Recordad que es el mejor tajo de la merluza, y eso hay que disfrutarlo.
Que aproveche!!
Bartolo